Avril 2024
Le sucre, bien plus qu'un simple produit sucrant, se révèle être un véritable couteau suisse en pâtisserie, offrant une panoplie de propriétés souvent insoupçonnées. À l’Université de Compiègne, une étude menée par des étudiants en sciences des aliments a permis de mettre en lumière ces facettes méconnues du sucre.
Au-delà de sa capacité à sucrer, le sucre s'avère être un allié de choix pour conserver les aliments, leur donner une couleur appétissante, une texture irrésistible, et même favoriser des processus tels que la fermentation et la gélification.
Grâce à des expérimentations minutieuses comparant des recettes avec sucre, sans sucre et allégées en sucre, les étudiants ont pu dévoiler les subtilités de ce précieux ingrédient en pâtisserie. À l'aide d'instruments de mesure, ils ont scruté le rôle du sucre dans quatre préparations emblématiques : la brioche, le caramel, la confiture et la meringue.
Découvrez dans cette vidéo captivante les résultats de cette étude révélatrice, où la science nous invite à explorer toutes les dimensions du sucre en pâtisserie.