Interview de Bruno Laurioux

Septembre 2025

Professeur émérite à l’université de Tours et président de l’Institut européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA), Bruno Laurioux a publié en mai 2025 Une histoire de la diététique (CNRS éditions) dont l’étendue du champ d’investigation – d’Hippocrate au Nutri-Score – ouvre de nombreuses voies de réflexion. Il a accepté d’en évoquer quelques-unes avec nous.

Que nous enseigne l’approche historique de la diététique ?

C’est un volet de l’histoire des sciences qui, à ma connaissance, a été peu exploré, du moins pas sur une période aussi longue. L’historien n’a pas pour fonction de dire ce qu’il faut manger ou comment manger, mais de montrer ce que nos prédécesseurs ont envisagé pour mieux manger, quel rôle ils ont donné à l’alimentation pour bien vivre, préserver leur santé, guérir les maladies. La vision historique apporte un recul qui nous aide à dédramatiser les débats actuels car beaucoup de questions que nous croyons nouvelles étaient déjà posées. Quand on travaille sur le temps long, les changements qui ont eu lieu depuis la fin de la seconde guerre mondiale apparaissent comme des phénomènes brusques, rapides : l’industrialisation, la mondialisation et, encore plus brutalement, les modifications climatiques... Les représentations se démultiplient, se répandent et se succèdent. Par exemple, un « super aliment » (ou, à l’inverse, un « mauvais aliment ») est rapidement remplacé par un autre. L’histoire nous invite à nous poser pour réfléchir...


De votre point de vue, quelle est la différence entre diététique et nutrition ?

La diététique est une prise en compte globale de l’individu qui, au-delà de l’alimentation, intègre le mode de vie, l’environnement, l’âge, le sexe, l’activité physique, le travail quotidien... L’ancienne diététique considérait que chaque individu est totalement différent des autres. Elle combinait avec précision les qualités des aliments (chaud, froid, sec, humide...) afin d’élaborer, pour chaque profil, un « régime » alimentaire optimal. La nutrition est un terme tout aussi ancien mais elle s’intéressait uniquement aux mécanismes fondamentaux, par exemple la digestion, et n’était pas centrale dans la réflexion sur l’alimentation. Elle le devient à partir du 18e siècle avec le développement d’une approche rationnelle. On cherche alors ce qui est « bon » dans un aliment donné. La « substance alimentaire » devient alors « nutriment », puis « macro- » ou « micronutriment ». Cela va déboucher sur la mise au point d’un instrument – la calorie – utile pour l’approche scientifique de la nutrition et qui deviendra un outil de référence pour les politiques publiques de l’alimentation.

Comment expliquer cette mutation ?

Elle se produit avec l’essor des institutions collectives. Auparavant, il y avait le monastère et l’hôpital... À partir du 19e siècle, la caserne, la prison, l’école, puis l’usine et le monde du travail se structurent en institutions collectives. Dès lors, se pose la question d’apporter aux gens une nourriture qui réponde aux objectifs de l’institution : assurer la force de travail aux travailleurs, la subsistance au prisonnier, l’assistance et l’égalité nutritionnelles à l’écolier... Il fallait donc établir des normes alimentaires quantifiables et adaptées à des populations définies, en dehors des données individuelles. Les référentiels qui encadrent la restauration collective en offrent un exemple contemporain. La norme alimentaire est ainsi devenue un outil social fondé sur une approche collective et rationalisée avec l’aide de la science.


La percée scientifique s’est-elle produite au détriment de la dimension holistique ?

Les deux approches sont nécessaires. Il est clair que la nutrition nous a permis de comprendre et combattre un grand nombre de maladies. Par exemple, en ce qui concerne le diabète. Il était connu depuis l’Antiquité mais c’est la nutrition qui a commencé à l’aborder sérieusement lorsque le diabète est devenu un problème de société. De même, on parlait autrefois de « sous-alimentation », jusqu’à ce que la science nous apprenne que la question se pose, plus finement, en termes de « sous-nutrition » ou de « malnutrition ». La nutrition joue bel et bien son rôle, mais l'approche individuelle, celle qui tient compte des modes de vie, du plaisir, celle qui, de tout temps, était au centre de la diététique, a été mise à l’écart.


Pourtant, vous affirmez dans votre livre que cet oubli est en train d’être réparé...

Effectivement, on s’aperçoit que l’approche purement scientifique ne suffit pas et l’on revient à l’ancien esprit de la diététique. Les sciences sociales et la psychologie y sont pour beaucoup. Elles nous ont fait comprendre que l’anorexie n’est pas un problème d’appétit ni un simple désir de conformité aux normes corporelles mais très souvent la conséquence d’expériences traumatisantes ; que l’obésité est une maladie multifactorielle extraordinairement complexe. L’émergence de l’interdisciplinarité dans le champ nutritionnel a favorisé cette avancée. Je cite souvent l’apport de Jean Témolières* qui incarne ce tournant, à la fin des années 1960. Partisan, à l’origine, d’une nutrition très normative, il a été marqué par la découverte du régime crétois, basé sur une faible consommation de viande et de beurre et qui, surtout, met au centre de l’alimentation les dimensions de partage et de plaisir. Il a alors défendu l’idée que manger n’est pas seulement une affaire de nutriments, mais aussi de convivialité. Je recommande à mes étudiants d’écouter les interventions télévisées conservées par l’INA. C’est l’un des premiers signes qui vient mettre un terme à l’éclipse de la diététique.


Comment le sucre a-t-il traversé l’histoire de la diététique ?

Au Moyen Âge, le statut du sucre est hérité de l’ancienne diététique des pays d’Islam. Il était considéré comme un excellent aliment, voire un médicament avec des qualités utiles aux malades et convalescents. À partir du 17e siècle, les médecins commencent à alerter sur ses effets, notamment sur les caries dentaires. En disant que « sous sa grande blancheur, le sucre cachait une grande noirceur », le médecin Joseph Duchesne apportait une formule toute faite dont allaient se saisir les détracteurs du sucre. Le lien avec le diabète sanguin n’apparaît qu’au 19e siècle, puis s’impose au 20e quand il devient un problème de santé publique que l’on associe aussi à l’obésité et aux maladies cardiovasculaires. Le sucre s’inscrit ainsi dans la succession d’aliments-ennemis que produit la seconde moitié du 20e siècle. Il y a eu le sel, les graisses, le beurre, les œufs, puis le sucre. L’histoire de la nutrition médicale est ainsi faite de renversements que le sucre illustre parfaitement. Or le retour en grâce de l’ancienne diététique remet à l’esprit la notion de modération qui peut légitimement s’appliquer à la consommation de sucre. En effet, il ne faut pas oublier que la diététique est toujours associée à des valeurs éthiques qui peuvent prendre la forme d’interdits, de choix sociétaux (consommation de viande, prise en compte de l’environnement...) mais aussi de valeurs plus hédonistes, comme le plaisir et le partage. Ce qui, trop souvent, n’est pas vraiment un sujet pour l’approche strictement nutritionnelle...


La diététique a-t-elle une place dans la décision publique ?

La qualité sanitaire des aliments est un aspect de la diététique sur lequel les pouvoirs publics ont toujours veillé. La prise en compte des enjeux nutritionnels est, en revanche, récente. Comme nous l’avons vu, elle a donné lieu à une approche normative centralisée qui prend, par exemple, la forme du Plan national nutrition et santé (PNNS). De même, l’éducation nutritionnelle a été orientée sur l’enseignement des nutriments apportés par les aliments. Or les spécialistes sont de plus en plus nombreux à prôner une éducation à l’alimentation qui intègre la connaissance et l’origine des aliments, la manière de les préparer et la manière de les consommer, de les partager... Une résurgence de l’ancienne diététique qui, à bien des égards, nous rappelle que l’approche diététique globale ne manque pas de ressources pour nourrir la décision publique.

 

 

* Jean Trémolières, né en 1919, est considéré comme l’un des pères de la nutrition moderne française à laquelle il a apporté l’approche interdisciplinaire. L’Institut Benjamin Delessert lui rend hommage à travers les bourses attribuées à des projets de recherche qui portent son nom.