14 avril 2021
« Soyons écoresponsables ! » C’est sous cette thématique que s'est déroulée l’édition 2021 du Championnat de France du Dessert. Pour la première fois, les candidats ont aussi été évalués sur des critères de durabilité et de citoyenneté.
Un défi inédit pour sensibiliser les pâtissiers
La 47e finale du Championnat de France du dessert s'est déroulée les 5 et 6 octobre 2021 au lycée hôtelier Georges Baptiste de Canteleu, à proximité de Rouen, sous la présidence de Philippe Mille, chef cuisinier doublement étoilé du Domaine des Crayères, à Reims. Comme chaque année, les candidats juniors et professionnels venus de toute la France ont redoublé de créativité et de persévérance pour franchir les étapes de cette compétition nationale dédiée à la valorisation du dessert à l’assiette en restauration.
L’édition 2021 proposait une nouveauté avec l’introduction d’une thématique : l’écoresponsabilité. « Ce thème permet de sensibiliser les jeunes pâtissiers et les professionnels expérimentés, qui sont de plus en plus nombreux à s’y intéresser, explique Johanna Redon, responsable de la communication événementielle et des partenariats de Cultures Sucre. C’est un challenge supplémentaire, car les candidats ne seront plus évalués uniquement sur leur dessert... » Ainsi, lors de la finale nationale, le Président des jurys, Philippe Mille, a pu attribuer jusqu’à 30 points bonus aux candidats ayant adopté des pratiques écoresponsables. Ce qui a pu faire la différence entre la première et la deuxième place où les écarts sont souvent très serrés.
Quelles démarches écoresponsables ?
L’écoresponsabilité en pâtisserie peut s’exprimer de plusieurs manières : lutte contre le gaspillage, traçabilité et provenance des produits, saisonnalité, valorisation des circuits courts, impact environnemental, liens avec les producteurs et le tissu économique local... En y prêtant attention au quotidien, le pâtissier a la possibilité d’optimiser ses pratiques tout en apportant à sa production une valeur-ajoutée citoyenne à laquelle les consommateurs sont de plus en plus sensibles.
L’enjeu est tel que la formation intègre progressivement cette dimension. Ainsi que le rappelle Patrick Cirou, professeur de Pâtisserie au lycée hôtelier Georges Frêche de Montpellier, « si la gestion du tri et des déchets fait depuis longtemps partie des enseignements, le développement durable, au sens large, est de plus en plus pris en compte par les formateurs. Au niveau académique, les compétences touchant directement à l’écoresponsabilité ne sont pas encore inscrites dans les référentiels de formation, mais l’idée progresse... C’est un mouvement de fond qui touche toute la société ! »
Philippe Mille, un chef engagé
Pour le Championnat de France du dessert, le choix de l’écoresponsabilité ne doit rien au hasard. De plus en plus présente dans les secteurs d’activité, y compris dans les métiers de bouche, cette notion rejoint les valeurs de durabilité et de responsabilité que Cultures Sucre porte au nom de la filière betterave-sucre. C’est également un enjeu auquel le président de l’édition 2021 du Championnat a été particulièrement attentif.
En effet, au-delà de ses titres prestigieux, Philippe Mille est reconnu pour son engagement citoyen. « En tant que professionnels de la restauration, nous avons tous une responsabilité sociale et environnementale auprès de nos clients, explique-t-il. Dans ma cuisine, tous mes produits sont sélectionnés avec soin et selon la saison pour garantir une qualité optimum. Je sélectionne également des producteurs, fournisseurs et artisans qui partagent avec moi cette vision pour assurer une vraie traçabilité, une garantie de saveur, un rapport humain gagnant/gagnant et un engagement dans l’économie de mon territoire. » Une dynamique à laquelle la pâtisserie est en mesure de prendre toute sa part. Le Championnat de France du dessert y contribue en s’appuyant sur sa fonction de laboratoire d’idées et de tremplin pour les jeunes générations.
Sur le même thème, écoutez également notre podcast enregistré avec Philippe Mille :
Une filière engagée dans le développement durable
- La filière betterave-sucre française s’engage à promouvoir une agriculture et une industrie durables, ancrées dans les territoires et favorisant l’économie circulaire.
- 90 % du sucre consommé en France est issu de betteraves sucrières cultivées par nos agriculteurs dans une trentaine de départements situés au nord de la Loire et dans l’Est. Les sucreries qui extraient le sucre de betterave sont implantées au cœur des zones de culture : les betteraves sont récoltées et acheminées dans un rayon moyen de 30 km.
- La betterave sucrière est une ressource agricole valorisée à 100 % à travers ses débouchés (sucre, alcool) et ses coproduits (pulpes pour l’alimentation animale, mélasses, écumes de fertilisation). Au niveau des sucreries, la vapeur et l’électricité nécessaires au procédé sucrier sont produites sur place par cogénération avec un rendement optimum. Selon les sucreries, 95 à 100 % de l’eau utilisée proviennent des betteraves elles-mêmes.