Octobre 2023
On les savait volontiers œnologues, mais les Français sont devenus de plus en plus « chocologues ». Une affection qui repose autant sur les qualités traditionnelles du chocolat que sur des valeurs émergentes d’écoresponsabilité, d’authenticité et de diversité. À l’occasion de sa participation au Salon du Chocolat de Paris (du 28 octobre au 1er novembre 2023), Cultures Sucre explore la tendance.
Avec une consommation moyenne de 13,2 kg par foyer et par an (soit un peu plus de 6 kg par personne), les Français sont loin d’être les premiers consommateurs de chocolat dans le monde. Surtout si on les compare au trio de tête formé par la Suisse (9 kg), l’Allemagne (8 kg) et le Royaume-Uni (7,5 kg). Mais ils se distinguent par une affection revendiquée pour le chocolat noir : il représente ici 30 % du chocolat dégusté contre seulement 5 %, en moyenne, en Europe. (source : Syndicat du chocolat)
La demande de qualité est une particularité franco-française qui tire l’univers du chocolat vers le haut en termes d’offre et d’innovation. En effet, le chocolat se distingue aujourd’hui par l’incroyable diversité de saveurs et d’associations de saveurs que les artisans et industriels sont en mesure de proposer à partir d’un ingrédient unique et fascinant : la fève de cacao…
De la plantation au consommateur
Comme pour le café, la variété s’enracine avant tout dans la multiplicité des sources d’approvisionnement : Afrique, Amérique Latine, Asie du Sud-Est, Océanie. À la diversité des origines géographiques, s’ajoute l’attention que les fabricants portent aux caractéristiques propres à chaque lot de fèves qui donneront sa spécificité au produit fini : variété, altitude, localisation de la plantation, mode de culture…
Cette notion d’origine et d’identité a pris une importance de premier plan dans la manière dont le chocolat est apprécié en France. Stéphane Bonnat, chocolatier à Paris « de père en fils depuis 1884 », a été un des pionniers dans cette démarche, dès le début des années 1990. « La gamme de sept grands crus que nous avons créée pour fêter notre centenaire, en 1994, a lancé le marché des appellations d’origine », se souvient-il. Une tendance que confirme un fabricant de chocolat-ingrédient : « notre société propose plus de trente références de chocolat pure origine ou de plantation. »
De la fève à la tablette
La transformation des fèves de cacao en chocolat prêt à être dégusté ou utilisé comme ingrédient est une opération délicate, qui requiert des équipements spécialisés et un savoir-faire éprouvé. (Découvrez les étapes de la fabrication du chocolat) Dans la plupart des cas, les artisans et industriels se tournent vers des fabricants spécialisés dans la première transformation qui leur fournissent du chocolat sous différentes formes (liquide, copeaux, plaques, palets ou « pistoles ») qui est travaillé selon les recettes et assemblages propres au chocolatier.
Parallèlement, le monde du chocolat est actuellement traversé par le mouvement bean to bar – autrement dit « de la fève à la tablette » – qui redistribue les cartes et qui a trouvé en France une terre d’élection. Les artisans y sont de plus en plus nombreux à s’engager eux-mêmes dans la transformation du cacao en chocolat. « Ils étaient à peine une trentaine il y a dix ans, on estime qu’il y en a désormais plus de 150 », évalue Aurélien Ducloux, président de l’association Bean To Bar France.
Créée en 2020, celle-ci compte déjà 25 artisans chocolatiers réunis autour des mêmes valeurs. « Notre objectif est de revenir aux fondamentaux pour faire du chocolat vertueux, de qualité et exprimant la quintessence du produit à travers ses deux ingrédients : le cacao et le sucre », explique Aurélien Ducloux. « À la manière d’un brasseur ou d’un vigneron, nous mettons en valeur un terroir et un savoir-faire, abonde le chocolatier strasbourgeois Cacao Expérience, qui résume ainsi la démarche : se réapproprier l’entièreté du process de production, développer une coopération juste avec les producteurs et sublimer ce produit magnifique qu’est le chocolat. »
Du chocolat d’exception au chocolat responsable
La coopération entre les chocolatiers-confiseurs et les fabricants de chocolat-ingrédient, qui reste le modèle dominant, est tout aussi garante de haute qualité. Un engagement que le fabricant français Valrhona, partenaire du Championnat de France du Dessert, confirme à travers le slogan « ensemble, faisons du bien avec du bon ». « Partenaire des artisans du goût depuis 1922, nous réunissons les planteurs, chercheurs, experts et acteurs de la gastronomie pour offrir le meilleur du chocolat : grands crus pure origine, assemblages innovants, créations gourmandes, cuvées d’exception… »
Frédéric Lefèvre, maître chocolatier à Reims et Champion de France du Dessert en 1999, est un de ces artisans qui travaillent les chocolats d’origine, issus de plantations – voire de parcelles – identifiées. Ce choix répond autant à des critères éthiques et gastronomiques qu’à une demande émergente. « Le chocolat a toujours fait rêver, mais aujourd’hui pour rêver le goût ne suffit pas, constate-t-il. Les amateurs veulent pouvoir nommer et comprendre le produit, savoir d’où il vient, comment il a été récolté, sélectionné, acheminé… »
La nécessité de mettre en place une filière durable et responsable a conduit les acteurs du secteur à s’engager plus fortement auprès des planteurs en leur apportant des appuis économiques, agronomiques et techniques, et cela en lien avec les gouvernements des pays producteurs. Afin de formaliser cet engagement, une Initiative française pour un cacao durable (IFCD) a été lancée en 2021 par le Syndicat du Chocolatdans le cadre de la Stratégie nationale de lutte contre la déforestation importée, elle-même placée sous l’égide du ministère de la Transition écologique et de la Cohésion des territoires. Ses objectifs ont été réaffirmés le 4 octobre 2022 à l’occasion de la Journée mondiale du cacao :
- améliorer le revenu des cacaoculteurs et de leurs familles afin qu’ils puissent atteindre un revenu décent au plus tard d’ici à 2030 ;
- lutter contre la déforestation et préserver les zones à forte valeur environnementale ;
- lutter contre le travail forcé dans les régions productrices de cacao d’ici à 2025, tout en contribuant à favoriser les droits des enfants et leur accès à l’éducation et à l’émancipation des femmes au sein de la filière cacao.
Parallèlement, les artisansChocolatiers et Confiseurs de Francese sont engagés dans la démarcheChocolatiers Engagés, qui propose « un modèle de circuit court fédérant tous les acteurs de la filière autour d’un cacao de qualité, rémunérateur pour les producteurs, respectueux de l’environnement et de celles et ceux qui participent à son élaboration. »
Du consommateur à l’amateur de chocolat
Outre la dimension éthique, les consommateurs sont particulièrement attentifs aux qualités organoleptiques. Comme le fait remarquer Frédéric Lefevre, « c’est un peu comme dans le vin où, sans être œnologues, les Français sont devenus connaisseurs et très demandeurs d’informations sur les terroirs, les méthodes de fabrication, les critères de dégustation… » Un point de vue que partage Sylvie Douce, cofondatrice du Salon du Chocolat. « Il y a beaucoup de similitudes entre le vin et le chocolat à travers le fruit et la transformation du fruit. On parle de la robe d’un chocolat comme on parle de la robe d’un vin. »
Selon Frédéric Lefèvre, de plus en plus de clients sont capables d’associer caractères et région d’origine : « la puissance du Venezuela, le fumé et la finale astringente de Madagascar, la rondeur de Saint-Domingue, la saveur d’enfance du Ghana… » Et l’intérêt ne se limite pas à la dégustation. « L’envie d’apprendre et d’intégrer les savoir-faire dans sa propre pratique de la pâtisserie est très présente chez les consommateurs, confirme Stéphane Henriot, créateur et organisateur du Salon Chocolat et Pâtisserie de Vannes (3 et 4 février 2024). Nous le constatons à travers l’attention que les visiteurs du Salon portent aux démonstrations effectuées par les grands chefs pâtissiers. »
Une démarche qu’encourage activement Cultures Sucre à travers sa participation à des manifestations gourmandes. L’équipe y propose des animations autour des utilisations du sucre avec l’appui de grands chefs pâtissiers. C’est notamment le cas pour cette édition du Salon du Chocolat (Paris) où se produiront des Champions de France du Dessert sur la grande scène du Pastry Show.
Du plaisir gourmand au phénomène de société
Plus qu’une tendance, le chocolat bénéficie aujourd’hui d’une véritable aura. Son image est portée par les grands pâtissiers et chocolatiers qui en ont fait un produit star. Le succès rencontré par le Salon du chocolat en offre une excellente illustration. Créée en 1994 à Paris, cette manifestation est déclinée à l’international, totalisant un million de visiteurs et 247 éditions, de la Chine aux États-Unis, de Dubaï au Japon...
« L’engouement pour le chocolat s’explique par plusieurs facteurs, analyse Sylvie Douce. C’est un "luxe démocratique", accessible à l’échelle de la grande consommation. On peut se faire plaisir et l’offrir comme cadeau prestigieux sans culpabilité liée à la dépense. Par sa dimension affective, sensorielle et ses bénéfices reconnus, il offre une fabuleuse réponse aux sentiments anxiogènes de la société contemporaine, confrontée à une succession de crises et à la remise en question des valeurs. »
Quel produit peut aujourd’hui se targuer d’être bon pour le moral, bon pour la gastronomie française, bon pour le partage de valeurs et de moments de plaisir ? Au-delà de l’expression consacrée « merci pour le chocolat », les amateurs ont toutes les raisons de proclamer « merci, le chocolat ! »
Le chocolat en chiffres
Sur les quelque 500 000 tonnes de chocolat vendues chaque année en France, les deux tiers sont dégustés sous forme de tablettes, bonbons de chocolat, barres, rochers, cacao en poudre et pâtes à tartiner où le chocolat est l’ingrédient unique ou dominant.
Le tiers restant représente le chocolat mis en œuvre en tant qu’ingrédient dans des produits tels que les crèmes glacées, biscuits, gâteaux et viennoiseries, boissons et produits lactés, céréales pour petit déjeuner…
Le secteur compte :
- 115 entreprises industrielles (dont 90 % de PME) qui emploient 30 000 personnes et réalisent 70 % des ventes
- 1440 entreprises artisanales réparties sur le territoire, soit 2 entreprises pour 100 000 habitants, qui réalisent 30 % des ventes
Sources : Syndicat du Chocolat, Observatoire des métiers de l’alimentation de détail