Bienvenue dans les coulisses du Championnat de France du Dessert

Bienvenue dans les coulisses du Championnat de France du Dessert

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27 octobre 2021

Seize finalistes, deux champions, un président du jury… Derrière les personnalités mises en lumière lors de la finale nationale du Championnat de France du Dessert l’événement mobilise une multitude de compétences et bonnes volontés. Grain de sucre lève le rideau sur les acteurs qui assurent la réussite de cette compétition phare des métiers de bouche.

L’établissement d’accueil, pilier et moteur de l’événement

La finale du Championnat de France du Dessert s’est déroulée les 5 et 6 octobre 2021, au lycée hôtelier Georges Baptiste de Canteleu, à côté de Rouen. Avec plus de 150 personnes impliquées sur les deux journées, cette 47e édition offre un exemple de l’incroyable expérience humaine et professionnelle qui se joue chaque année dans les coulisses du concours. Entre les candidats et leurs accompagnants, les membres du jury, les ambassadeurs, les partenaires officiels et fournisseurs, les équipes du lycée ou du CFA hôte, les journalistes de la presse écrite et audiovisuelle, les professionnels et prestataires événementiels, l’établissement se transforme en une véritable fourmilière. Malgré l’effervescence et la tension consubstantielle à une compétition de haut vol, l’ambiance est à la concentration et chacun joue son rôle dans le respect des candidats à l’œuvre.

En première ligne, l’établissement d’accueil est entièrement mobilisé. Les deux immenses laboratoires de pâtisserie où s’affairent habituellement élèves et professeurs ont été soigneusement préparées pour les finalistes du Championnat. La première journée est consacrée aux candidats de la catégories « Juniors », élèves et apprentis de lycées hôteliers et CFA, la seconde aux « Professionnels », qui exercent en boutique ou en restaurant. Ils disposent de 4 h 50 pour réaliser deux desserts à l’assiette en dix exemplaires : la création originale qui les a amenés en finale (« dessert de sélection ») et un dessert imaginé à partir du « panier » proposé par le président du jury et qui leur est dévoilé quelques minutes avant leur entrée dans le laboratoire (« dessert panier »).

Chaque candidat est assisté dans son travail par un commis, élève en cuisine ou en pâtisserie du lycée hôte. Puis, lorsque vient le moment de soumettre les desserts aux membres du jury, les assiettes sont présentées dans les règles de l’art par des élèves préparant le Bac technologique ou le BTS Métiers de la salle. Ceux-ci ont également pour mission d’élaborer avec le candidat un argument commercial valorisant le dessert et de l’exposer au jury de dégustation au moment du service. Toutes et tous sont observés et notés par le jury qui, dans le palmarès, désignera les lauréats du Prix du Commis et du Prix de la Salle.

Un projet pédagogique fédérateur et formateur

« Ces deux distinctions ont été ajoutées au palmarès en 2017 afin de valoriser le travail d’équipe et le lien entre la cuisine et la salle, car dans la réalité professionnelle ces deux univers doivent fonctionner ensemble », souligne Johanna Redon, responsable de la Communication événementielle et des partenariats de Cultures Sucre. Il est vrai que l’engagement de l’établissement qui accueille le Championnat ne s’arrête pas là.

Le travail débute une année auparavant, avec une visite d’observation sur la finale de l’édition précédente. Ensuite, il faudra préparer l’établissement à recevoir la compétition dans le cadre d’un cahier des charges précis (locaux, équipements, fournitures) puis, le moment venu, accueillir tous les acteurs : élaborer et servir les repas et collations pour tout le monde pendant deux jours, offrir un dîner de clôture après la remise des prix, avec tout ce que cela implique à différents niveaux : achats, logistique, organisation, conformité, sécurité…

« C’est un travail colossal mais une expérience formidable, pour les élèves et enseignants comme pour les équipes administratives, confirme Marie Guguin, proviseur du Lycée Georges Baptiste. C’est pour nous une occasion unique d’intégrer la dimension événementielle dans la pédagogie et de mettre en valeur l’établissement, de faire le lien entre les formations dispensées et le concours autour de la valeur commune d’excellence. » Sur toute l’année de préparation, la totalité du lycée reste mobilisée.

Comme l’expliquent Loïc Le Gal et Thierry Biville, respectivement professeur de pâtisserie et professeur de cuisine, « cette mise en situation permet de faire participer tous les niveaux de classes et quasiment toutes les disciplines. Même nos collègues de l’enseignement général apportent leur contribution ! Pendant le déroulement du concours, nous arrivons à impliquer environ 400 élèves, d’une manière ou d’une autre : accueil, service, cuisine, boulangerie, pâtisserie, plonge, aménagement des locaux… » « La transversalité entre les métiers de bouche et de service crée une excellente dynamique et permet à chacun d’avoir un regard sur d’autres métiers », abonde Michaël Jammes, directeur délégué aux formations professionnelles.

Des ambassadeurs et des jurys motivés

Le Championnat de France du Dessert s’appuie également sur son réseau d’ambassadeurs. Chefs pâtissiers, professeurs de pâtisserie et lauréats du Championnat, ils participent, en amont, à la promotion du concours auprès des professionnels et au recrutement de candidats auxquels ils peuvent également apporter des conseils, voire les accompagner dans leur préparation. Certains sont également présents lors de la finale. Ainsi que l’explique Luc Vittoz, professeur au lycée hôtelier de Grenoble, « nous nous mettons à la disposition de l’établissement et des organisateurs pour apporter une aide opérationnelle tout en participant à la convivialité, par exemple avec un mot de soutien aux candidats. »

Cette contribution représente un investissement de temps et d’énergie que les Ambassadeurs n’hésitent pas à consentir : « au-delà de l’intérêt du concours, notre engagement témoigne de notre fierté d’appartenir à un cercle professionnel passionnant et motivant », précise Robert Alcaraz, professeur au lycée hôtelier Jean Drouant, à Paris. Une motivation que partagent les membres du jury. Là encore, ce sont des professionnels en exercice qui, le temps de la finale, mettent entre parenthèses leur restaurant, leur boutique, voire leur journal pour les chroniqueurs gastronomiques.

Évaluer le travail des finalistes (jury de travail) et le résultat de leur travail (jury de dégustation) pour distinguer au final un Champion dans chaque catégorie est un exercice complexe, rigoureux et doublé d’une lourde responsabilité au regard de l’impact du titre de Champion de France du Dessert dans une carrière. « C’est effectivement un engagement et une responsabilité, affirme Philippe Mille, président du jury de l’édition 2021, mais cela fait partie de notre mission de transmission, de partage. Nous devons soutenir le secteur de la restauration, et un événement comme celui-ci y contribue à travers ce que la pâtisserie peut offrir de meilleur. »

Des partenaires engagés

Les partenaires officiels du Championnat de France du Dessert jouent un rôle clé dans le processus. Ils mettent à la disposition des candidats leurs produits et ingrédients pour les entraînements et les épreuves : chocolat Valrhona, crème Elle&Vire, préparations de fruits des Vergers Boiron, vêtements de travail Lafont. Ils fournissent également des produits pour les repas ainsi que des tenues pour les élèves de l’établissement qui participent (commis, service). Les fournisseurs du Championnat, De Buyer et Koppert Cress, contribuent aussi en fournissant respectivement du matériel de cuisine et des micropousses et fleurs comestibles. Comme en témoignent les représentants de ces grandes marques, « Le Championnat de France du Dessert est vraiment une « grande famille » à laquelle nous sommes fiers d’appartenir. La finale est un moment unique et exemplaire qui réunit toute la filière restauration : les enseignants, les élèves, les jeunes professionnels, les professionnels expérimentés… C’est une joie de les accompagner et c’est un engagement qui bénéficie à tous. »

Des professionnels dédiés à la mise en valeur des participants

Côté organisation, le déroulement des opérations est orchestré par l’équipe de Cultures Sucre avec l’appui d’une agence événementielle spécialisée, ab3c. Le ballet intense qui se joue sur les deux journées requiert une précision métronomique et un certain sang-froid. Outre la supervision des épreuves et la coordination du processus dans le respect scrupuleux du règlement, ils mobilisent les énergies, répondent aux sollicitations des journalistes et observateurs, coordonnent les corps de métiers mobilisés sur l’événement : photographes, caméraman, animateur, DJ, sonorisateur, fleuriste…

« Chacun d’entre nous se met au service de cet événement qui est extrêmement qualitatif et exigeant, affirme Julien Bouvier, photographe officiel du Championnat. Notre mission est d’immortaliser l’événement et les moments d’émotion, notamment lors de la remise des prix. Nous cherchons à donner le meilleur pour mettre en valeur le travail et les réalisations des candidats. » Les desserts lauréats sont ainsi photographiés dans un studio installé sur place, les vainqueurs immortalisés par un portrait officiel et, de manière globale, le concours fait l’objet de reportages photos et vidéos.

Ces documents sont notamment destinés aux médias, qui sont de plus en plus nombreux à s’intéresser au Championnat de France du Dessert. Enfin, la médiatisation passe aussi par les réseaux sociaux de Cultures Sucre. Très suivis au-delà de la finale, ils contribuent au dispositif de communication qui permet au Championnat de France du Dessert d’être présent toute l’année sur la scène gourmande. Avec un objectif : promouvoir le dessert « à l’assiette » en mobilisant les acteurs qui, depuis le système de formation jusqu’aux grands chefs pâtissiers, partagent une même vision de l’excellence.

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