50 nuances de sucre ? Le compte n’est pas bon !

Juin 2022

On entend souvent dire que le sucre se cache sous différents noms dans les listes d’ingrédients. Certains vont jusqu’à évoquer le chiffre de 40, 50 ou 56 « faux nez » censés tromper le consommateur. Cette contre-vérité est le fruit d’un amalgame entre une pléthore d’ingrédients et additifs, sucrants ou non, où LE sucre n’intervient que sous sa véritable identité de « sucre » ou de « saccharose ». Suivez la liste...

Le sucre est-il caché sous d’autres noms ?

Conformément à la réglementation, le sucre est, comme tout ingrédient, inscrit dans la liste des ingrédients qui figure obligatoirement sur les étiquettes de produits alimentaires manufacturés. Le « sucre » figurant sur la liste des ingrédients doit être différencié des « sucres » indiqués sur le tableau de valeurs nutritionnelles qui sont alors considérés en tant que nutriments contenus dans l’aliment et non en tant qu’ingrédients. (Écouter à ce sujet notre podcast « Décrypter l’étiquetage nutrionnel »)

La saveur sucrée peut être apportée par un grand nombre d’ingrédients issus de familles différentes : sucres, sirops, édulcorants, polyols... Mais une fois qu’on enlève ceux qui n’ont rien à voir de près ou de loin avec le sucre, on est bien loin des « 50 sucres cachés » dont la liste, apparue en 2012 dans un livre américain, est reprise à l’envi, sans vérification, sur Internet.

Qui sont les « vrais » sucres ajoutés ?

On appelle « sucres ajoutés » les sucres (ou glucides simples) qui ne sont pas naturellement présents dans les ingrédients de la recette (fruits, lait, céréales...) et qui sont ajoutés lors de la fabrication. Ils se répartissent en trois grandes catégories.

1. Le sucre et ses différentes formes

L’ingrédient « sucre » (au singulier) désigne le saccharose qui est principalement extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre.

Il apparaît en tant que tel sur la liste des ingrédients, mais il peut aussi se décliner sous différents noms qui renvoient à sa présentation, à son mode d’obtention ou à son origine géographique :

• sucre en poudre, sucre cristallisé, sucre en morceaux, sucre glace : selon la taille des cristaux ou la forme,
• sucre blanc (majoritairement extrait de la betterave), sucre roux (cassonade issue de la canne, vergeoise issue de la betterave),
• sucre - ou sirop de sucre - inverti (obtenu par hydrolyse du sucre de betterave ou de canne),
• muscovado, demerara, rapadura… : sucre de canne de différentes origines géographiques,
• Sucre de fleur de coco, sucre de datte : origines agricoles autre que la betterave ou la canne.

Les sucres des deux dernières catégories ont des origines géographiques variées (Ile Maurice, Amérique du sud, Philippines, etc.) et sont produits à une échelle plus artisanale. Ils sont plutôt employés en cuisine ou comme sucres de table. Dans la liste des ingrédients, on trouvera donc dans la plupart des cas l’ingrédient sucre, sous les noms « sucre », sucre de betterave ou « sucre de canne.

2. Les sucres liquides : des sirops issus des plantes ou de l’amidon

Outre le miel et des jus de fruits concentrés, qui peuvent être utilisés comme ingrédients sucrants, les fabricants peuvent recourir à des sirops de sucres extraits de plantes :

• sirop de sucre de canne
• sirop d’érable
• sirop d’agave

Par ailleurs, à partir de l’amidon contenu dans certaines plantes (céréales, riz, manioc...), il est produit des sirops de sucres

• sirop de glucose (hydrolyse de l’amidon de blé ou de maïs)
• sirop de glucose-fructose (apparaît également sous les noms isoglucose et au-delà de 50% de fructose  sirop de glucose à haute teneur en fructose, ou HFCS pour High Fructose Corn Syrup...)
• sirop de maltose
• sirop de riz

Parmi ces sucres liquides, celui qui est le plus utilisé en tant qu’ingrédient dans les produits manufacturés est le sirop de glucose, que l’on retrouve dans les biscuits, confiseries et glaces, ou dans certains aliments salés (sauces, plats préparés…).

3. Les sucres en « ose » : des glucides simples, mono ou disaccharides

Les sucres sont constitués d’un glucide simple (monosaccharides) ou d’une association de deux glucides simples (disaccharides). On les reconnaît à leur désinence en « ose » qui atteste leur appartenance à la famille des sucres.

Ils sont naturellement présents dans les aliments (donc par définition n’apparaissent pas dans la liste des ingrédients ajoutés) : saccharose, glucose, fructose dans les fruits, légumes, et le miel, et lactose et galactose, dans le lait et les produits laitiers.

Ils peuvent toutefois se retrouver dans la liste des ingrédients lorsqu’ils sont ajoutés :

• lactose (extrait du lactosérum du lait)
• dextrose (hydrolyse de l’amidon de blé ou de maïs sous forme cristallisée)
• maltose, ou extrait de malt d’orge (hydrolyse de l’amidon d’orge)

Parmi ces sucres utilisés comme ingrédients, celui qui est le plus courant dans les produits manufacturés, est le dextrose, que l’on retrouve dans les charcuteries (jambon) et aliments dérivés (pizzas, quiches…), les plats préparés, les salades composés, ainsi que l’extrait de malt d’orge, utilisé dans certains biscuits et céréales du petits déjeuner, ainsi que dans les chips et biscuits salés.

Quels sont les faux-amis de cette liste ?

Un bon nombre d’ingrédients sont souvent présentés, à tort, comme des sucres cachés : ce sont des ingrédients ou additifs qui figurent sur la liste des « 50 dénominations de sucre » mais qui ne sont pourtant pas des sucres, et encore moins « du sucre ». Ils se répartissent en trois catégories.

1. Les édulcorants intenses

Les édulcorants sont des ingrédients qui apportent un goût sucré sans sucres ni calories, et avec un pouvoir sucrant 200 à 600 fois supérieur au sucre. Certains peuvent être d’origine naturelle (comme les extraits de stevia ou glycosides de stéviol (E960)), mais la plupart sont des édulcorants de synthèse :

• aspartame (E951)
• saccharine (E954)
• sucralose (E955)
• acésulfame K (E950)

2. Les arômes, colorants et exhausteurs

Certains additifs n’ont pas de fonction sucrante mais sont utilisés pour accentuer les saveurs (exhausteurs de goût), pour apporter des arômes sucrés, ou pour colorer :

• éthyl-maltol (E637)
• maltol (E636)
• vanilline
• caramel (colorant (E150) ou aromatique)

3. Les glucides complexes et polyols

Dans la liste, on a aussi des glucides complexes qui, par définition, ne sont pas des sucres : les plus utilisés sont la maltodextrine (glucide complexe) et la dextrine (fibres), principalement extraits de céréales ou de racines (maïs, blé, tapioca, pomme de terre...).

Autre famille, les polyols sont des édulcorants caloriques, avec un pouvoir sucrant proche de celui du sucre. Ce sont des glucides simples, faiblement digestibles et deux fois moins caloriques que les sucres. Bien qu’on les appelait autrefois « sucres alcool », ce ne sont pas des sucres. On les utilise notamment dans les chewing gum et confiseries sans sucres car ils n’ont pas d’effet cariogène. On les reconnaît à leur terminaison en « ol », tous sauf un l’isomalt :

• maltitol (E965)
• lactitol (E966)
• mannitol (E421)
• sorbitol (E420)
• xylitol (E967)
• l’érythritol (E968)

En conclusion, quand on analyse le contenu de ces listes, on est bien loin des 50 formes de sucre(s) annoncées au départ. S’il y a un grand nombre d’ingrédients disponibles, on ne trouve couramment que 4 ou 5 sucres dans la liste des ingrédients des aliments manufacturés, et seule l’appellation « sucre » (au singulier) correspond à du sucre de canne ou de betterave.