juillet 2021
Face au sucre blanc souvent considéré à tort comme un sucre raffiné, il existe d’autres sucres que l’on peut trouver dans le commerce, comme le sucre de coco, le sirop d’agave ou encore les sucres dits « complets ». Quels sont leur profil et leur origine ? Sont-ils vraiment meilleurs pour la santé ? Tour d’horizon et généalogie de quelques sucres alternatifs.
L’origine géographique des sucres de consommation
Le sucre est un ingrédient que l’on utilise pour sa saveur sucrée et pour ses nombreuses fonctions dans les produits sucrés. D’un point de vue réglementaire, le mot « sucre » renvoie uniquement au saccharose extrait de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Mais, par analogie et par commodité, on appelle aussi « sucres » les monosaccharides (tels que le glucose, le galactose ou le fructose) et les disaccharides (tels que le saccharose, le lactose ou le maltose).
Il en existe un grand nombre de variétés, produites dans différentes régions du monde. Le sucre de betterave consommé en France est, dans sa quasi-totalité, produit en France. À la différence des sucres alternatifs qui sont des produits d’importation venus de loin, le sucre de betterave est donc une ressource alimentaire locale issue de l’agriculture hexagonale.
Provenance des différents sucres
Les sucres liquides : sirops d’agave et d’érable
Au-delà du miel que nous connaissons tous bien, produit par les abeilles à partir du nectar des fleurs, il existe d’autres sucres liquides, notamment le sirop d’érable et le sirop d’agave pour les plus répandus. L’un est originaire du Canada, l’autre du Mexique.
L’agave est une plante native de l’Amérique Centrale, une sorte de cactus principalement utilisé pour la production de boissons alcoolisées comme la tequila. Il faut attendre 6 à 7 ans pour que le cœur d’agave soit prêt à être récolté afin d’en extraire le jus. Contrairement à la betterave ou à la canne, l’agave n’a pas naturellement une saveur sucrée. Le jus extrait à partir du cœur de l’agave (piña) doit être chauffé à une centaine de degré pendant 24 à 36 heures pour concentrer le sirop mais aussi développer sa saveur sucrée. En effet, lors de la cuisson, les glucides complexes (fructosanes) sont découpés en petites unités de fructose qui apportent la saveur sucrée.
Le sirop d’érable est obtenu à partir de la sève de l’érable, l’arbre emblématique du Canada. Au printemps, lorsque les températures remontent au-dessus du 0°, la pression dans l’arbre est plus importante que la pression extérieure et la sève s’écoule par l’entaille faite dans l’écorce (la récolte n’endommage pas l’arbre à long terme). La sève récoltée contient environ 2 % de saccharose. Elle est ensuite concentrée par évaporation. Il faut 30 à 45 litres de sève, soit la quantité habituelle de sève qu’un érable produit au cours d’une saison, pour obtenir un litre de sirop d’érable pur. C’est le chauffage de la sève qui apporte la couleur et les arômes particuliers du sirop d’érable.
Les sucres roux courants
La cassonade est le sucre roux le plus courant. Elle est produite en France dans les départements d’Outre-mer ou importée de pays tiers. Avec un procédé très proche, la betterave sucrière permet d’obtenir directement un sucre naturellement blanc, alors que la canne à sucre donne un sucre naturellement roux, la couleur étant due aux pigments colorés présents dans la tige de canne.
La vergeoise est obtenue lors de la cuisson du sucre de betterave. Elle est traditionnellement utilisée dans les recettes flamandes : tarte au sucre, gaufres...
Les sucres roux « traditionnels » ou artisanaux
En dehors de la cassonade, d’autres sucres peuvent être produits à partir de la canne à sucre : muscovado, demerara ou rapadura, issus par exemple de l’Ile Maurice ou d’Amérique du sud. Il n’y a pas d’appellations réglementaires pour ces sucres, donc il en existe des formes commerciales assez variées.
Selon leur mode d’obtention (cristallisation et centrifugation classiques ou cuisson artisanale sans étape de centrifugation), on obtient des sucres avec des tailles de cristaux, des teneurs en eau résiduelle et des couleurs très différentes.
Les sucres artisanaux solidifiés
Panela en Colombie, rapadura au Bresil, rapadou à Haïti, jaggery ou gur en Inde, dasi au Pakistan, panocha aux Philippines, ou même kokuto à Okinawa : toutes ces appellations désignent à travers le monde un seul et même produit : le sucre produit de manière artisanale.
Il s’agit la plupart du temps de sucre de canne, mais il est possible d’en fabriquer à partir de la sève de palmier à sucre ou de palmier-datte.
Les sucres solidifiés sont obtenus à partir d'un sirop concentré, non centrifugé et chauffé à plus de 200° puis mis à refroidir dans des moules de petite taille qui vont lui imprimer sa forme : cône, cube, pastille, boulette...
On compte 25 pays producteurs de sucres non centrifugés, livrant 8 à 12 millions de tonnes suivant les années. Ces sucres artisanaux constituent une activité économique souvent importante (en Colombie, la panela est le second secteur employeur après le café).
Le sucre de coco
Le sucre de coco, ou sucre de fleur de coco, est un sucre produit à la partir de la fleur du cocotier, un palmier que l’on retrouve principalement aux Philippines, en Inde et en Amérique du sud. La sève est récoltée par une incision du bouton floral, puis chauffée, concentrée et broyée en petits grains de sucres. Le goût de caramel et la couleur foncée brune résultent de la cuisson qui caramélise la sève.
Nutrition : tous les sucres se valent
Sur le plan nutritionnel, la composition est très proche d’un sucre à l’autre. La saveur sucrée est apportée par les glucides simples : saccharose, glucose, fructose… dont la proportion peut varier en fonction du type de sucres mais avec la même valeur énergétique : 4 kcal/g (soit 400 kcal pour 100 g de sucre).
Cependant, ce qui change c’est la présence d’eau dans les sucres tels que le miel, le sirop d’érable ou d’agave : l’eau dilue les sucres et donc les calories pour une même portion (environ 320 kcal/100 g)... si toutefois on n’est pas tenté d’en mettre plus !
Côté minéraux, les sucres en contiennent très peu. Même si les sucres roux ont des teneurs un peu plus importantes que les sucres blancs, la différence n’est pas significative une fois ramenée à la portion consommée et en tenant compte des apports journaliers recommandés.
Les sucres se distinguent des édulcorants qui font partie des additifs alimentaires et apportent peu ou pas de calories. Ils sont obtenus par synthèse (aspartame, sucralose…) ou d’origine naturelle (extraits de stévia).
Enfin, certains sucres sont connus pour leur indice glycémique faible (miel, sirop d’agave…) : ceci est dû à leur teneur en fructose. Quant au sucre de coco, son indice glycémique, supposé faible, ne fait pas consensus chez les scientifiques car certains travaux ont mis en évidence un indice glycémique proche de celui du sucre de betterave ou de canne. Reste que l’indice glycémique dépend aussi du produit fini dans lequel sera ajouté le sucre : il varie en fonction de la teneur en matière grasse, du mode de cuisson…
Ainsi, dans une offre de sucres large et diversifiée, le critère nutritionnel ne peut suffire à différencier les produits. Le goût et la provenance sont des critères de choix devenus majeurs aujourd’hui.
Sur le thème du Made in France, écoutez également notre podcast avec Pascale Hebel - Directrice du pôle Consommation et entreprise au CREDOC :