Île flottante par Philippe Etchebest

Préparation

Crème anglaise

• Faire bouillir le lait, la crème et les gousses de vanille.
• Battre les œufs et le sucre.
• Terminer la crème anglaise en cuisant la crème à feu doux tout en remuant l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois.
• Stopper la cuisson dès que l’on peut laisser une marque de doigt sur la cuillère nappée de crème sans que cette marque disparaisse.
• Filtrer, refroidir et réserver au frais.
• Mixer légèrement avant utilisation.

Blancs en neige

• Monter les blancs en neige, ajouter un peu de sucre semoule lorsque les blancs sont montés puis les fouetter encore un peu pour les raffermir.
• Mouler les blancs à la louche et pocher dans de l’eau à peine frémissante, environ 3 min de chaque côté.
• Refroidir sur une plaque à trou (ou une plaque avec un torchon) afin de bien les égoutter.
• Disposer les fruits secs torréfiés sur les blancs.

Caramel

• Réaliser un caramel léger avec l’eau et le sucre.
• Au dernier moment, recouvrir les blancs en neige avec le caramel en faisant un fin filet à l’aide d’une cuillère.

Dressage

• Couler la crème anglaise au fond des assiettes creuses et y déposer les blancs en neige.