Île flottante par Philippe Etchebest
Île flottante par Philippe Etchebest
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Préparation
Crème anglaise
- Faire bouillir le lait, la crème et les gousses de vanille.
- Battre les œufs et le sucre.
- Terminer la crème anglaise en cuisant la crème à feu doux tout en remuant l’ensemble à l’aide d’une cuillère en bois.
- Stopper la cuisson dès que l’on peut laisser une marque de doigt sur la cuillère nappée de crème sans que cette marque disparaisse.
- Filtrer, refroidir et réserver au frais.
- Mixer légèrement avant utilisation.
Blancs en neige
- Monter les blancs en neige, ajouter un peu de sucre semoule lorsque les blancs sont montés puis les fouetter encore un peu pour les raffermir.
- Mouler les blancs à la louche et pocher dans de l’eau à peine frémissante, environ 3 min de chaque côté.
- Refroidir sur une plaque à trou (ou une plaque avec un torchon) afin de bien les égoutter.
- Disposer les fruits secs torréfiés sur les blancs.
Caramel
- Réaliser un caramel léger avec l’eau et le sucre.
- Au dernier moment, recouvrir les blancs en neige avec le caramel en faisant un fin filet à l’aide d’une cuillère.
Dressage
- Couler la crème anglaise au fond des assiettes creuses et y déposer les blancs en neige.
Ingrédients
Temps de préparation :
+ de 30 minutes
Difficulté :
Difficile
Pour 10 personnes :
Crème pâtissière
75 cl de lait
75 cl de crème
8 jaunes d’œufs
80 g de sucre semoule
3 gousses de vanille
Blancs en neige
7 blancs d’œufs
150 g de sucre semoule
Caramel
225 g de sucre semoule
5 cl d’eau
Fruits secs
100 g de pistaches, noisettes et amandes torréfiées
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