Juin 2022
Alors que dans certaines situations, les odeurs et saveurs stimulent l’appétit sensoriel spécifique pour des aliments partageant les mêmes caractéristiques sensorielles, dans d’autres cas elles peuvent faire naître au contraire une satiété sensorielle spécifique. Des chercheurs néo-zélandais ont souhaité préciser ces effets dans une étude en vie réelle mesurant l’effet de la consommation d’un petit-déjeuner présentant une saveur sucrée et un arôme à connotation sucrée (la vanille) sur le profil gustatif des collations consommées ensuite tout au long de la journée.
Du porridge plus ou moins sucré ou aromatisé
Pour cela, ils ont invité 61 hommes à venir consommer, à 5 occasions et dans un ordre aléatoire, un petit-déjeuner néo-zélandais commun, composé de porridge d’avoine :
- soit légèrement aromatisé à la vanille ;
- soit fortement aromatisé à la vanille ;
- soit légèrement sucré (par un édulcorant, le sucralose, afin de garder le même apport calorique que les autres petits-déjeuners) ;
- soit fortement sucré (toujours via du sucralose) ;
- soit neutre (non édulcoré, non aromatisé ; condition témoin).
Les sujets devaient ensuite renseigner leurs consommations alimentaires sur le reste de la journée.
Des effets sensoriels spécifiques sur les collations de la journée
Les chercheurs montrent que la consommation des porridges fortement édulcorés ou aromatisés entraînait une réduction des consommations de collations sucrées plus tard dans la journée (ex : barres de céréales, chocolat, biscuits…), tandis que les consommations de collations non sucrées (ex : chips, fruits à coques…) augmentaient (Figure). La consommation totale de collation (455 g en moyenne) restait stable, suggérant un phénomène de compensation sensorielle.
La consommation de collations sucrées était réduite et celle de collations non sucrées accrue suite à la prise d’un petit déjeuner présentant un arôme de vanille intense (aHC, figure de gauche) ou une saveur sucrée intense (tHC, figure de droite) par rapport au petit-déjeuner témoin (CT) (p < 0,05).
Figure : Apports énergétiques issus des collations sucrées et non sucrées prises après la consommation d’un petit-déjeuner témoin (CT), d’un petit déjeuner légèrement (aLC) ou fortement aromatisé (aHC) à la vanille (figure de gauche), ou d’un petit-déjeuner légèrement (tLC) ou fortement (tHC) édulcoré (figure de droite).
À noter, chez les individus en surpoids et obèses (IMC > 25 kg/m²), ces mêmes effets étaient observés pour les porridges faiblement aromatisés et édulcorés. Ces participants ne présentant pas de sensibilité différente aux stimuli olfactifs et gustatifs de l’étude, d’autres mécanismes restant à identifier seraient en jeu pour expliquer cette interaction entre l’intensité des stimuli et l’IMC. Selon les auteurs, l’attirance pour le goût sucré, plus élevée en cas d’IMC accru, pourrait être impliquée.
Ainsi, ces travaux sont les premiers à montrer qu’une exposition à la seule saveur sucrée (sans apport calorique associé) ou au seul arôme de vanille (associé aux saveurs sucrées) par voie rétro-nasale provoquent une satiété sensorielle spécifique à l’échelle de la journée en conditions réelles de consommation. Ils restent à confirmer sur des échantillons de population plus importants.