Le sucre ne se contente pas d’apporter sa fameuse saveur sucrée aux aliments. Ses propriétés physiques, chimiques et technologiques en font un ingrédient indispensable pour les industries alimentaires, aussi bien que pour la cuisine et la pâtisserie.

Il contribue favorablement à la texture et à la structure des aliments, favorise leur conservation, améliore leur aspect. Il est aussi utilisé en tant que support de fermentation, permet de rehausser le goût et la coloration de nombreux produits de cuisson.

En chocolaterie, par exemple, le sucre va servir de support à la cristallisation de la matière grasse du cacao pour le rendre plus ou moins croquant. En pâtisserie, les intérêts fonctionnels et technologiques sont nombreux : il assouplit les pâtes, stabilise les mousses, participe au développement des levures, des arômes, de la coloration, et permet de créer les décorations de type glaçage et nappage.

Source: CEDUS