Comment le sucre est-il extrait de la plante et quelles sont les étapes qui lui permettent d’arriver jusque dans nos assiettes ? L’extraction du sucre fait appel à des procédés mécaniques simples sans modification chimique. Explications en images !

Le sucre, appelé aussi saccharose, se forme par photosynthèse au sein des plantes. La betterave à sucre et la canne à sucre, sont toutes deux des plantes riches en sucre. Les techniques d’extraction sont similaires, sauf pour l’étape de diffusion qui est, dans le cas de la canne à sucre, remplacée par une opération de broyage.

  1. Récolte : Les betteraves sont récoltées entre septembre et janvier, puis transportées jusqu’à la sucrerie implantée au plus près du champ.
  2. Lavage Découpage : Les betteraves sont lavées soigneusement afin d’éliminer les traces de terre, puis découpées en fines lamelles appelées cossettes.
  3. Diffusion : Les cossettes sont ensuite introduites dans un long cylindre qu’elles traversent à contre-courant d’une eau chauffée à 70°C. Le jus sucré est alors extrait des cossettes par diffusion (principe de l’osmose : le sucre sort des cellules et passe dans l’eau).
  4. Filtration : Pour éliminer les impuretés, le jus sucré est additionné de lait de chaux (issu de pierres calcaires), puis filtré. Le jus clair est alors séparé des écumes.
  5. Évaporation : Le jus obtenu contient environ 13% de sucre et 87% d’eau. Il est concentré par évaporation jusqu’à l’obtention d’un sirop contenant 70% de sucre.
  6. Cristallisation : Des petits cristaux de sucre sont introduits pour lancer la cristallisation. On laisse grossir les cristaux 1 à 2h.
  7. Essorage Séchage : Le sirop contenant les cristaux est envoyé dans des turbines ou essoreuses. Sous l’action de la force centrifuge, le sirop brun qui enveloppait les cristaux est évacué, et acheminé pour une nouvelle étape de cristallisation. Après récupération, les petits cristaux sont envoyés dans des appareils de séchage à air chaud, puis refroidis, et entreposés en silo pour achever leur stabilisation.
  8. Conditionnement : Totalement sec, le sucre peut être conditionné soit en poudre, soit en morceaux après humidification et moulage.

Le sucre extrait de la betterave est naturellement blanc.

Source: CEDUS