À chaque sucre son usage

À chaque sucre son usage

À chaque sucre son usage

Partager l'article :

Partenaire privilégié du dessert et ingrédient du quotidien, le sucre est disponible en plusieurs variétés dans le commerce. Chacune d’entre elles apporte ses caractéristiques aux recettes qui la recommandent. Petit tour d’horizon gourmand !

Les sucres en poudre blanc

C’est le sucre, tel qu’il est directement extrait de la betterave sucrière, en petits cristaux de couleur blanche. Consultez notre vidéo pour en savoir plus sur le procédé sucrier.

Le sucre cristal

sucre-cristallise

Directement obtenu par cristallisation du sirop de betterave, le sucre cristallisé, avec ses grains relativement gros, est destiné à des usages plutôt professionnels, en biscuiterie notamment. Il est très utilisé également dans la fabrication des friandises et des petits gâteaux : pâtes de fruits, fruits givrés, fruits confits, sablés, génoises.

Mais vous pouvez aussi l’utiliser chez vous, pour vos confitures à base de fruits contenant suffisamment de pectine et d’acidité. Ou le déguster avec des fruits au sirop, des compotes ou des salades de fruits.

Le sucre en poudre « classique »

sucre-en-poudre

Après tamisage et broyage du sucre cristal, on obtient un sucre composé de cristaux plus fins : c’est le sucre en poudre classique. Il est forcément dans votre cuisine car c’est l’ingrédient de référence des recettes de desserts !

Le sucre en poudre entre dans la composition des gâteaux et pâtes à desserts, des crèmes pâtissières, des entremets, des laitages. Bref dans de nombreux desserts classiques et même dans certaines recettes sucrées-salées.

Le sucre extra-fin

Pour les puristes, il existe même des sucres pour pâtisserie, tamisés et extra-fins qui ont des grains plus fins que le sucre en poudre classique.

Le sucre pour confiture

sucre-pour-confiture

Le sucre pour confiture est idéal pour la réalisation de marmelades, de gelées et de… confitures évidemment ! Grâce à l’ajout d’un gélifiant (comme la pectine d’origine naturelle de fruits (0,4 à 1%)) et d’un acidifiant (acide citrique) il facilite la prise des confitures et gelées de fruits.

La cassonade

cassonade

La cassonade, issue de la canne, est un sucre roux cristallisé qui offre une belle couleur ambrée et un parfum de rhum. Il est parfait dans les desserts exotiques, d’origine anglaise ou américaine tels que les cookies, ananas flambé, crème brulée ou gaufre.

La vergeoise

vergeoise

La vergeoise est issue de la betterave. Blonde ou brune elle est colorée et aromatisée par la cuisson des sirops de sucre de betterave. Elle est historiquement très liée au Nord de la France et à la Belgique (où elle est en revanche appelée cassonade). Sa consistance moelleuse et sa saveur prononcée est très appréciée dans les desserts régionaux et traditionnels (tarte au sucre, spéculoos, gaufres…) ou encore les desserts poêlés ou gratinés (pain perdu, pommes au four…).

Les sucres en morceaux

Le sucre moulé

sucre-en-morceau

Formé par compression et moulage de sucre cristallisé blanc ou roux, le sucre en morceaux s’offre sous forme de dominos. Le calibre le plus fréquent est le « n°4 » (6g). Très pratique, il s’utilise essentiellement pour sucrer les boissons chaudes.

Le sucre en cubes

sucre-en-des

Blanc ou roux, le sucre en cube se distingue par son apparence « brute ». Un look qui s’explique par le concassage des lingots de sucre cristallisé humide. Il est principalement utilisé dans les boissons chaudes auxquelles il apporte une touche sophistiquée et un peu de douceur.

Il existe également des sucres en morceaux de formes diverses (rond, cœur…), en fonction des marques.

Le sucre glace

sucre-glace

Le sucre glace est obtenu par broyage très fin de sucre cristallisé blanc auquel on a ajouté de l’amidon comme anti-agglomérant. C’est ce qui lui donne sa consistance quasiment impalpable. Instantanément soluble dans l’eau, il est souvent utilisé pour la réalisation de glaçages de gâteaux, dans la décoration des desserts ou en accompagnement des gaufres.

Les autres sucres

Il existe également des sucre dits « alternatifs » provenant de plantes autres que la canne et la betterave (par exemple le sucre de coco, le sirop d’agave…).

En France, nous consommons principalement du sucre blanc, produit à partir de betteraves cultivées dans le Nord-Est du pays. 90 % du sucre que l’on consomme en France y est aussi produit.

A retenir
  • La couleur du sucre varie selon la plante dont il est extrait (blanc = betterave ; roux = canne).

  • Le sucre en poudre peut être composé de grains plus ou moins fins.

Tags