Quelles sont les propriétés du sucre ?
Au-delà de sa capacité à donner un goût sucré, le sucre est principalement un agent de texture. Il contribue à donner de la structure aux produits de biscuiterie, de confiserie, de chocolaterie.
En abaissant le point de congélation de l'eau, le sucre évite aux sorbets et aux glaces de "pailleter" et ainsi de fondre prématurément.
Le sucre est également un support de coloration apprécié en pâtisserie et en cuisine.
Autre propriété, le sucre ajouté à certains pains de mie, brioches et pâtes levées, favorise la fermentation des levures et contribue à une meilleure aération de la mie.
Ajouté au cours de la vinification, le sucre est fermenté par les levures qui le transforment en alcool.
Et puis, bien sûr, le sucre est un conservateur naturel. Dans les compotes, les sirops, les fruits confits, les confitures, il piège l'eau disponible et empêche ainsi le développement des microorganismes.
Pour les fruits surgelés, il joue le rôle d'anti-oxydant. Mélangé à du jus de citron à raison de 10 % du poids des fruits, il leur permet de garder une bonne tenue au moment de la congélation et de préserver leur saveur.
Voir la vidéo "Le rôle du sucre dans les aliments"
Voir l'infographie "Le rôle du sucre dans les produits sucrés"
Mise à jour
le 27/06/2023 à 13:47