Autonomic nervous system responses to sweet taste : evidence for habituation rather than pleasure

La mesure de paramètres physiologiques a montré une stimulation très faible du système nerveux autonome (SNA) par le goût sucré, a contrario d’une solution amère induisant une stimulation forte. Cette faible réponse traduit-elle la sensation de plaisir ou l’accoutumance de l’organisme au goût sucré ? Pour le savoir, 20 sujets sains (dont 12 femmes, d’âge moyen 22,85 ans) ont reçu une solution de saccharose 0,3M et 3 boissons sucrées (jus d’orange, coca-cola et limonade) ainsi qu’une solution de NaCl 0,15M comme témoin de goût « désagréable » et de l’eau minérale comme témoin neutre. Cinq paramètres neurovégétatifs étaient mesurés : électrodermiques (résistance et potentiel cutanés), thermovasculaires (circulation sanguine et température cutanée) et cardiorespiratoire (battements cardiaques instantanés). Parallèlement, les sujets remplissaient des questionnaires évaluant le potentiel hédonique de chaque boisson. Les scores hédoniques étaient tous significativement différents (NaCl : 1,591,85, saccharose : 6,12±2,12, jus d’orange : 6,69±2,49, limonade : 7,46±2,08, Coca-cola : 7,82±1,48, p<0,001). L’eau minérale (4,71±1,47) différait significativement de la limonade et du Coca-cola (p<0,001). En revanche, les paramètres neurovégétatifs ne différaient pas significativement entre l’eau minérale et les différentes solutions sucrées, hormis la résistance cutanée (p<0,01). De même, les scores hédoniques de l’eau minérale et des boissons sucrées n’étaient pas corrélés aux intensités de réponses végétatives, montrant la relative inaptitude du SNA à discriminer différentes solutions plaisantes.

Ainsi, l’amplitude de la réponse du SNA ne reflèterait pas la sensation de plaisir mais plutôt l’acceptation d’un goût familier, ou inversement, le rejet par l’organisme d’un goût déplaisant.

 

Autonomic nervous system responses to sweet taste: evidence for habituation rather than pleasure. LETERME A. et al., Physiology & Behavior, 2008, 93 : 994-99

Auteur : Leterme A et al.

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Brèves Nutrition N° 37 - Novembre 2009 - N37002