Alors que la saveur des sucres est bien connue, il est plus difficile de déterminer la saveur des glucides complexes. Grâce à l’inhibition des récepteurs à la saveur sucrée, deux études récentes1,2 (voir Brève 66002, déc. 2016) ont montré que l’Homme peut percevoir les glucides complexes, indépendamment de la saveur sucrée.

Le but de cette nouvelle étude a été de déterminer si l’Homme peut percevoir deux catégories différentes de glucides complexes solubles : la maltodextrine, un polymère de glucose digestible, et l’oligofructose, non digestible. Les chercheurs ont mesuré chez 34 participants vivant en Australie, le seuil de détection (SD) – concentration requise pour identifier correctement l’échantillon – et le score d’intensité supraliminaire –classement des échantillons du plus au moins concentré. Les seuils des deux glucides complexes sont analysés par rapport à ceux obtenus pour les cinq saveurs primaires (sucré – par des produits sucrants caloriques ou non, salé, acide, amère et umami).

Suite aux différents résultats obtenus, les auteurs ont montré que la cavité orale humaine est capable de discerner différentes concentrations de glucides complexes par une voie distincte de celle détectant la saveur sucrée. Celle-ci ne mettrait donc pas en jeu les récepteurs T1R2 et T1R3 de la saveur sucrée. A des concentrations plus élevées, la corrélation modérée obtenue entre le seuil d’intensité supraliminaire des glucides complexes et celui des produits sucrants montrent un chevauchement partiel entre la perception d’intensité des glucides complexes et des produits sucrants. Plusieurs hypothèses pourraient expliquer ce phénomène.

A la manière de certains chercheurs ayant proposé d’intégrer le « goût » du gras comme nouvelle saveur, les auteurs apportent des preuves reconnaissant l’existence de la saveur aux glucides complexes, mais il faudrait encore identifier avec plus de précisions le mécanisme et les récepteurs impliqués.

1 Lapis TJ, Penner MH, Lim J. Evidence that humans can taste glucose polymers. Chemical senses. 2014; 39(9):737-47.

2 Lapis TJ, Penner MH, Lim J. Humans can taste glucose oligomers independent of the hT1R2/hT1R3 sweet taste receptor. Chemical senses. 2016; 41(9):755-62.

Evidence supporting oral sensitivity to complex carbohydrates independent of sweet taste sensitivity in humans.
PLoS One. 2017 Dec 27
Low JYQ, Lacy KE, McBride RL, Keast RSJ

Auteur : Low JYQ

Documents supports :
Brèves Nutrition n°71 - Février 2018