Selon le produit fabriqué, l’industrie recherche ou non un phénomène de brunissement ou une réaction de Maillard, modifiant et valorisant une matière première: la valeur commerciale des produits de biscuiterie, de l’arachide grillée, du chocolat et de nombreuses autres denrées dépendent du développement de ces mécanismes. A l’inverse, l’industrie sucrière et, plus encore, l’industrie laitière redoutent ces phénomènes qui dévalorisent leur production ou compliquent les processus de fabrication. En théorie, le brunissement non enzymatique et les réactions de Maillard sont des phénomènes bien distincts, tant dans les modalités de leur déroulement que dans les manifestations qu’ils entraînent. Le brunissement peut avoir lieu en absence d’acides aminés et requiert obligatoirement une température élevée il engendre peu de molécules aromatiques en comparaison avec la dégradation de Strecker, étape caractéristique de la réaction de Maillard. Celle-ci n’exige pas un chauffage à proprement parler, mais les acides aminés en sont un élément indispensable elle se déroule dans les conditions de pH assez étroites et produit d’abord une dégradation d’acides aminés puis un brunissement ainsi que des molécules aromatiques caractéristiques. Dans la pratique industrielle, les deux mécanismes sont très imbriqués et souvent concomitants. Pour avoir une pleine maîtrise de ces mécanismes, l’industriel doit connaître les paramètres -favorables ou inhibiteurs -de ces réactions. Il doit aussi pouvoir disposer d’une pleine connaissance de la matière qu’il traite, des technologies et des stockages antérieurs, des remaniements et des additions effectués, etc. Chacun de ces éléments interviendra dans le développement des brunissements et des réactions de Maillard obtenus en fin de cycle industriel.

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Auteur : Jean Adrian