Il est connu depuis longtemps qu’augmenter la quantité de saccharose dans les pâtes permet d’augmenter le craquant des biscuits, en limitant l’eau disponible au gluten. L’optimisation des pâtes de biscuits passe donc nécessairement par l’optimisation de la quantité et de la nature des sucres utilisés. Il est notamment montré dans cette étude que l’augmentation de la quantité de saccharose de 250 g/kg à 350 g/kg influence fortement la rhéologie des pâtes, et se traduit par une amélioration de la qualité des biscuits (cf. tableau). De façon surprenante, les pâtes contenant 350 g/kg de saccharose ont des performances globalement équivalentes aux pâtes contenant 300 g/kg de saccharose + 20 g/kg de sucres réducteurs. Parmi ces derniers, les sirops de glucose et de sucre inverti ont la plus forte influence sur l’adhésivité et le collant des pâtes, et le sirop de glucose riche en fructose (HFCS) est le sucre qui apporte les meilleurs résultats en terme de coloration des biscuits. Effet de l’augmentation de la quantité de saccharose (de 250 g/kg à 350 g/kg) * L’effet inhibiteur sur le développement du gluten dépend fortement de la richesse en gluten de la farine utilisée. Plus elle est riche en gluten, plus l’effet est prononcé.

Auteur : Manohar RS Rao PH