Les choix alimentaires jouent un rôle important dans les apports alimentaires et le maintien du poids. Ils sont multifactoriels et reposent sur les préférences alimentaires, la familiarité avec certains aliments, l’éducation, les habitudes culturelles et culinaires, les préoccupations pour le poids et la santé, les restrictions alimentaires, la génétique, les coûts et la publicité. Si l’importance de ces facteurs varie selon les individus, le goût et la perception du goût apparaissent comme universellement primordiaux.

L’objectif de cette étude était d’évaluer l’association entre la perception des différentes saveurs : sucrée, salée, amère, acide et les changements à cinq ans de plusieurs paramètres liés à l’adiposité : l’IMC, le tour de taille, la tension artérielle, les lipoprotéines de faibles densité (LDL) et l’hémoglobine glycosylée. L’étude a été menée sur 1918 participants américains adultes (de 22 à 84 ans), recrutés entre 2005 et 2008 et suivis jusqu’en 2010-2013. A l’inclusion dans l’étude, les participants ont évalué leur perception des différentes saveurs et ont également attribué des notes hédoniques à 10 aliments et boissons (chocolat noir ou au lait, café, jus de raisin) afin d’évaluer leurs préférences gustatives.

L’analyse des résultats des tests de perception a révélé cinq groupes différents par l’intensité perçue :

  • Groupe 1 : Perception des intensités sucrée et salée au-dessus de la moyenne des participants, intensités amère et acide au niveau de la moyenne,
  • Groupe 2 : Perception des intensités salée, sucrée et amère au-dessus de la moyenne, intensité sucrée au niveau de la moyenne,
  • Groupe 3 : Perception des intensités salée, sucrée et amère au-dessus de la moyenne, intensité sucrée largement supérieure à la moyenne,
  • Groupe 4 : Toutes les intensités perçues au-dessous des moyennes,
  • Groupe 5 : Toutes les intensités perçues proches des moyennes.

Après ajustement sur les covariantes, le groupe 5 a montré une augmentation moyenne de son IMC plus faible comparée au groupe 2. L’augmentation du tour de taille a été significativement plus élevée dans le groupe 1 (+3,0cm) que dans le groupe 5 (+2,0 cm). Pour le groupe 5, l’augmentation de l’hémoglobine glycolysée a été inférieure à celle des groupes 2, 3 et 4.

Une relation a également pu être établie entre les intensités perçues des saveurs et les notes hédoniques attribuées aux aliments. Les différences entre les groupes ont été particulièrement importantes pour les produits sucrés : bonbons, fraises et chocolat au lait, et les produits salés (bretzels, saucisses).

Cette étude a permis de mettre en évidence les liens entre la perception des saveurs, l’appréciation de certains aliments représentatifs des saveurs sucrées et salées, et les changements à 5 ans de l’adiposité : notamment l’IMC et le tour de taille. Ces deux paramètres étant associés aux maladies chroniques, ces éléments pourront potentiellement être approfondis et utilisés pour de futures initiatives thérapeutiques.

The association of taste with change in adiposity-related health measures.

Fischer ME, Cruickshanks KJ, Schubert CR, Pinto A, Huang GH, Klein BE, Klein R, Pankow JS

J Acad Nutr Diet. 2014 Aug;114(8):1195-202. 

Auteur : FISCHER ME

Documents supports :
Brèves Nutrition N° 58 - N58003 - Décembre 2014 (Réf 4566)