Réduire la teneur en sucres et en matières grasses des biscuits peut être un moyen d’améliorer leur composition nutritionnelle mais ces composants jouent un rôle essentiel dans la texture, l’aspect et les qualités sensorielles du biscuit. Aussi, cette étude française a recruté 79 consommateurs de biscuits afin d’évaluer l’impact de ces reformulations sur la perception et l’appréciation du produit. Quatre types de biscuits ont été testés : une langue de chat, un petit beurre, un biscuit pour petit déjeuner au chocolat et aux céréales et un sablé. Une gamme de trois à six versions de chaque type de biscuits avec des teneurs réduites en sucres et /ou en matières grasses a été préparée. Les consommateurs ont indiqué s’ils aimaient le produit au cours des premières séances de dégustations et leurs perceptions du sucré, du gras et du croustillant dans les dernières sessions. Les biscuits à teneurs réduites en sucres ont été perçus comme moins sucrés que le produit de référence même pour de faibles taux de réduction, alors que les biscuits à taux réduits en matières grasses ont été perçus moins gras que le produit de référence uniquement pour des taux élevés de réduction (à l’exception d’un des trois types de biscuits étudiés). La réduction de la teneur en sucres n’a pas modifié la perception du gras, tandis que la réduction du gras a parfois induit une réduction de la perception de la saveur sucrée. Pour la plupart des biscuits étudiés, les versions perçues comme « moins sucrées » ou « moins sucrées et moins grasses » ou « moins sucrées et moins croustillantes » que le produit de référence ont été les moins appréciées ; seules les versions perçues comme « moins grasses » n’ont pas modifié l’appréciation du produit. Par conséquent, ces résultats suggèrent que d’un point de vue purement sensoriel, il est plus acceptable par le consommateur de réduire le taux de matières grasses que le taux de sucres dans le biscuit.

The impact of sugar and fat reduction on perception and liking of biscuits.

Biguzzi, C., Schlich, P., Lange, C.

Food Quality and Preference. 2014Jul, 55: 41–7

Auteur : BIGUZZI C

Documents supports :
Brèves Nutrition N° 56 - Juin 2014 - N56002 (Réf 4335)