De nombreuses études ont recherché des moyens de réduire la teneur en fuminosine B1 ( FB1) dans les aliments à base de maïs. La FB1 est assez stable à la chaleur et la cuisson au four est peu efficace sur ce plan. Le procédé de cuisson-extrusion, associant chaleur élevée et forces de cisaillement, semble plus efficace. Un autre facteur permettant la réduction de la teneur en toxine est l’addition de sucres. Les auteurs de l’article ont ainsi testé différents sucres (saccharose, fructose, glucose) dans des conditions industrielles de production de muffins (par cuisson) et de snacks à base de maïs (par cuisson-extrusion). L’ addition de glucose, plutôt que de saccharose ou de fructose, au mélange de préparation des muffins, permet une réduction significative du contenu en FB1. Durant la cuisson-extrusion, les paramètres de l’ extrusion et la nature des sucres utilisés ont aussi une influence importante sur la stabilité de la FB1 des gruaux de maïs, l’ utilisation de glucose semblant, là encore, être la plus efficace pour la réduire. Cette étude montre également que la N-(carboxymethyl) fuminosine B1 (NCM-FB1) ne constitue pas le principal produit de dégradation de la FB1 résultant de la réaction avec le glucose, lors de la cuisson au four des muffins. Bien que les procédés thermiques aient une efficacité pour réduire la teneur en FB1, cela ne signifie pas nécessairement une réduction de toxicité. D’ autres travaux sont donc encore nécessaires pour déterminer les autres composés produits, leurs quantités et leur toxicité. M.M. Castello, L.S. Jackson, M.A. Hanna, B.H Reynolds et L.B. Bullerman. J. of Food science, 2001 66 (3) : 416-27. L29014