Les réactions de MAILLARD, ou brunissement non enzymatique, se produisent au cours de traitements thermiques ou durant la conservation prolongée des aliments. Ces réactions ont une importance considérable dans l’ industrie alimentaire, car elles sont responsables de la formation de pigments bruns et des modifications de l’ arôme et de la saveur des aliments. Elles sont recherchées dans les viandes rôties, la croûte du pain, le chocolat, les « corn flakes », la bière… Elles sont indésirables quand, suite à un traitement thermique, elles modifient le goût des produits, cas des laits et jus de fruits stérilisés et des aliments déshydratés… (Adrian et al., 2000). Connaître les mécanismes réactionnels et les conditions favorisant ces réactions est indispensable pour pouvoir les maîtriser.

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Auteur : Hubert RICHARD