A teneur en glucides fixe (ici 25 g), les différents types de pain ont des incidences variées sur le pH de la plaque dentaire au cours de l’ heure qui suit leur ingestion. Les chutes du pH les plus importantes sont observées pour des pains d’ index glycémique* élevé du type pain de seigle sucré (IG = 127) ou pain blanc (IG = 100) et les plus faibles pour des pains d’ index glycémique réduit comme le pain d’ orge complet, fermenté au levain ou non (IG = 33 et 49, respectivement). A partir de 30 minutes, la diminution du pH associée au pain de seigle sucré est même supérieure de 10 % à celle qui suit l’ ingestion d’ une solution de saccharose à 5%. En effet, la texture gluante du pain par rapport à la solution sucrée, directement liée à sa teneur en amidon, prolonge la durée de rétention du saccharose dans la cavité buccale, ce qui tend à maintenir le pH à une valeur faible. Enfin, l’ ajout de lipides au pain ou encore l’ utilisation de levain naturel au lieu de levure chimique ne modifie pas de manière significative la chute du pH de la plaque. Il serait donc recommandé de consommer des pains de faible index glycémique pour diminuer les risques de caries. * par rapport à du pain blanc

 

The relationship between plaque pH and glycemic index of various breads. P. Lingström, H. Liljeberg, I. Björck, D. Birkhed, Caries Res., 2000, 34 : 75-81