La RMN basse résolution permet de caractériser la structure cristalline ou amorphe du sucre, une nouvelle approche pour évaluer les risques éventuels de mottage. Ce phénomène apparaît parfois au sein du sucre cristallisé insuffisamment séché, ou dans les produits de broyage, comme le sucre glace. Il est dû à la présence de sucre amorphe résiduel, très instable, qui recristallise dans certaines conditions de température, d’ humidité ou de pression. Contrairement à d’ autres techniques élaborées comme la diffraction aux rayons X, la RMN basse résolution permet d’ obtenir des informations quantitatives sur la présence de sucre amorphe, même en très faible quantité (< 6%) et ce dans un temps compatible avec une analyse en routine.

Auteur : D Le Botlan F Casseron F Lantier