La durée de vie des produits alimentaires est déterminée par les interactions nombreuses et complexes intervenant entre les composants du produit lui-même et son environnement. Les transferts d’ humidité au sein du produit fini entraînent fréquemment des détériorations irréversibles de la qualité de celui-ci. Par exemple, de nombreux produits céréaliers de cuisson sont caractérisés par une structure « composite » impliquant la coexistence de deux phases de propriétés contrastées : une phase « moelleuse» riche en eau et une phase «croustillante» à faible teneur en eau. Cette organisation pose des problèmes de transferts d’ eau et/ou de solutés entre les deux phases. Il en résulte alors une variation de la teneur en eau et de l’ activité de l’ eau (aw) des compartiments de l’ aliment au cours du temps jusqu’ à ce que les aw respectives des deux compartiments soient égales. Ce phénomène peut être modéré en ajustant l’ aw des compartiments de manière à limiter les transferts d’ eau mais cette solution pose des problèmes organoleptiques. Une autre possibilité consiste à insérer un film comestible barrière à l’ interface entre les deux matériaux. L’ utilisation d’ enrobages ou de films comestibles pour limiter les transferts d’ eau entre compartiments et entre un produit alimentaire et son atmosphère environnante a été envisagée dans de nombreuses études (Guilbert et Cuq, 1998 Grant et al., 1995 Gontard et al., 1994 Greener and Fennema,1989a, 1989b Allen et al., 1963).

Auteur : S. GUILBERT V. GUILLARD