Les politiques de santé publique encouragent la consommation de produits moins gras et moins sucrés. Cependant, le goût reste un des critères majeurs pour l’achat d’un produit par le consommateur. L’enjeu est donc de pouvoir proposer des produits reformulés satisfaisants pour le consommateur.

Une thèse réalisée à Dijon au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation s’est penchée sur ces problématiques de reformulation et d’acceptabilité par le consommateur en prenant l’exemple des biscuits, un bon modèle pour aborder ces questions.

 

Quel est l’impact d’une réduction en lipides et/ou en sucres sur la perception et l’appréciation ?

La première étape du projet a été de faire déguster à l’aveugle des biscuits à 80 duos parents/enfants (7-15 ans ; filles/garçons). Différents types de biscuits ont été étudiés : biscuit sablé au beurre, langues de chat, biscuit « petit-déjeuner », petit beurre, galette chocolatée nappée, brownie, biscuit chocolaté (type : goûter enfant), tartelette aux fruits. Pour chaque type de biscuits, des partenaires industriels ont réalisés 3 à 6 variantes réduites en lipides et/ou en sucres.

 

Les résultats sont différents chez les adultes et les enfants. Il semblerait que les enfants apprécient autant les variantes « standards » que les variantes réduites en lipides et/ou en sucres. En revanche, les adultes apprécient moins les biscuits et gâteaux perçus moins sucrés, les réductions en sucres étant plus perceptibles que les réductions en lipides. Le seuil de diminution « acceptable » par les consommateurs dépend de la catégorie de biscuit. Il est donc délicat de proposer des recommandations générales sur les niveaux de réduction en sucres et/ou lipides.

 

Quelles stratégies d’exposition peuvent faire accepter les biscuits réduits en lipides ou sucres ?

Dans cette deuxième phase, 219 consommateurs adultes ont été répartis en 3 groupes. Un groupe contrôle a été exposé à la version standard des biscuits de type « petit-déjeuner » pendant un mois, un deuxième groupe a été exposé de manière progressive à des variantes de biscuits de plus en plus réduites en lipides ou en sucres, le dernier groupe a été exposé directement à la variante la plus réduite en lipides ou sucres.

 

L’exposition progressive à des biscuits moins sucrés ou moins gras n’a pas permis d’améliorer l’appréciation des variantes reformulées au bout d’un mois. Il faudrait éventuellement l’envisager sur le long terme pour observer un changement de l’appréciation.

L’exposition directe à une variante très réduite en lipides pendant un mois augmente l’appréciation de cette variante qui devient autant appréciée que la version standard du biscuit. Cette méthode semble moins efficace pour la réduction de la teneur en sucres. En effet, au bout d’un mois d’exposition à un biscuit réduit de 28% en sucres, on ne note aucune amélioration de l’appréciation de cette variante. En revanche, l’appréciation des variantes intermédiaires (-9% et -16% de sucres) augmente.

Cette étude expérimentale donne donc des pistes intéressantes. Cependant, en situation réelle d’achat, le consommateur ne rachètera probablement pas un produit peu apprécié initialement.

 

Quel est l’effet d’une allégation nutritionnelle sur l’appréciation de biscuits réduits en lipides ou sucres ?

Pour ce 3ème volet expérimental, 113 consommateurs adultes ont dégusté à l’aveugle (sans voir l’emballage) ou en présence de l’emballage 4 biscuits (« petit-déjeuner », langue de chat, biscuits chocolatés de goûter, brownie) avec 2 variantes : standard et réduite en lipides ou en sucres.

Les résultats montrent que seule la langue de chat reformulée a été moins appréciée que sa version standard lors de la dégustation à l’aveugle (les autres variantes des biscuits étant autant appréciées que la version standard).En présence de l’emballage portant la mention « réduit en… », le brownie reformulé a été moins apprécié que sa version standard.

Il n’est donc pas forcément pertinent d’alléguer sur une réduction pour un produit « gourmand » car cela n’améliore pas l’appréciation du produit.

 

D’après la présentation de la thèse de Coralie Biguzzi, ChemoSens – Plateforme Sensorielle

Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA) –Dijon au colloque Oqali 4/12/2012