L’adhésivité des aliments se manifeste de diverses manières, par exemple par l’ adhésion au matériel de préparation, par la cohésion des poudres, en collant à l’ emballage, aux doigts et à certaines parties de la bouche. Les trois dernières formes de comportement d’ adhérence peuvent toutes être perçues par le consommateur lors du contact avec l’ aliment ou son emballage mais peu d’ informations ont été publiées sur sa perception de l’ adhésivité ou sur les facteurs participant à cette adhésivité. Ces informations sont nécessaires pour la mise en oeuvre d’ expérimentations capables de mesurer les caractéristiques de l’ adhésivité avec une forte pertinence subjective. Le présent article passe en revue la littérature publiée dans les domaines de la recherche alimentaire et dentaire ainsi que sur les adhésifs et propose un exemple d’ application pratique des informations dans le cadre de l’ élaboration d’ un test instrumental pour l’ adhésivité des produits de confiserie. La mise au point de méthodes de mesure de l’ adhésivité nécessite de bien comprendre ce concept si nous voulons pouvoir appréhender les sensations décrites par le consommateur. Il convient également de comprendre le détail des processus physiques qui contribuent aux divers phénomènes de l’ adhésivité. La perception de l’ adhésivité peut intervenir au travers de combinaisons de ruptures adhésive et cohésive. La plupart des problèmes industriels relèvent de ruptures cohésives qui laissent sur les surfaces de la matière indésirable. La rhéologie du produit comme l’ énergie de surface peuvent toutes deux participer aux phénomènes observés. Dans des conditions critiques, il est possible de réduire l’ adhésivité, soit en modifiant la nature des surfaces concernées, soit en changeant la composition du produit ou encore les procédés de fabrication. Cette recherche a permis d’ élaborer une procédure d’ essai qui peut être utilisée pour étudier l’ adhésivité des caramels dans une large variété de conditions.

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Auteur : Dr. David Kilcast M. Clive Roberts