La co-cristallisation est un procédé récent qui permet d’ encapsuler un arôme par exemple, au sein même de cristaux de saccharose, dans le but d’ améliorer ses qualités techniques (écoulement, hygroscopicité) et de le protéger de l’ oxydation. La co-cristallisation du miel dans du saccharose est optimale à 128°C et pour des rapports initiaux miel/saccharose supérieurs à 85/15 : les co-cristaux obtenus après séchage ont un aspect granulé, présentent un bon écoulement et conservent les notes aromatiques du miel. En revanche, pour des rapports miel/saccharose inférieurs (80/20), le produit obtenu reste semi-solide (61 g eau/kg), même après un séchage de 24 heures à 40°C.

Auteur : BR Bhandari N Datta BR d’ Arcy GB Rintoul