Dans un sujet consacré au sucre le 7 juin 2019, France 3 Bretagne s’égare assez vite dans les définitions et les classifications entre glucides et sucres. Éclairage nécessaire et sans far.

« Les glucides complexes ou lents sont meilleurs que les glucides simples, les rapides »

On parlera plutôt d’aliments glucidiques plus ou moins hyperglycémiants.

C’est une opposition habituelle qui repose sur une différence de taille de molécule et l’idée a priori séduisante que, plus le glucide est gros (complexe), plus il sera découpé progressivement en petites unités « glucose ». Il serait donc absorbé lentement, engendrant une élévation du taux de glucose dans le sang (glycémie) qui resterait faible mais prolongée. A l’inverse, les petits glucides (sucres ou glucides simples), se faufileraient plus vite, provoquant une élévation rapide de la glycémie qui retomberait tout aussi vite.

C’est doublement faux ! Les plus fortes élévations de la glycémie sont aussi celles qui se prolongent le plus et les glucides les plus « hyperglycémiants » ne sont pas forcément les plus petits. Exemple : la pomme de terre en purée (glucide complexe) est très hyperglycémiante au même titre que le glucose pur (glucide simple).

Il n’existe pas de glucides lents ou rapides mais plutôt des aliments glucidiques plus ou moins hyperglycémiants, que l’on classe désormais en fonction de leur Indice Glycémique ou IG.

Pour en savoir plus sur l’IG.

 

« On trouve les sucres rapides dans les fruits, le lactose et le miel et en moins bien il y a le sucre chimique dans les boissons sucrées »

Le sucre est issu des végétaux, betteraves, cannes à sucre et plantes chlorophylliennes.

Bien entendu, les fruits et les produits laitiers sont des aliments vecteurs de micronutriments particulièrement intéressants (minéraux, vitamines et fibres) mais la distinction entre les sucres qu’ils apportent et ceux qui sont ajoutés à d’autres aliments n’a pas grand sens. C’est d’ailleurs ce que dit l’Anses dans son avis de 2017 sur les recommandations d’apports en sucres : « les données disponibles ne permettent pas de distinguer les effets sur la santé des sucres naturellement présents dans les aliments de ceux des sucres ajoutés, indépendamment de l’effet de la matrice ».

Et parler du « sucre chimique » est pour le moins étrange. Pour rappel, le sucre ou saccharose n’est pas fabriqué par l’homme. Ce sont les plantes, betteraves ou cannes à sucre, qui comme toutes les plantes chlorophylliennes, fabriquent le sucre par photosynthèse. Dans une sucrerie, on ne fait qu’extraire le saccharose présent dans la racine de betterave ou la tige de la canne. Et c’est cette même molécule de saccharose que l’on retrouve majoritairement dans la tomate, le raisin, la carotte et bien d’autres fruits ou légumes.

Plutôt que chercher à classer les bons et les mauvais glucides sur des critères ou des jugements incertains, cherchons plutôt à raisonner nos consommations, en donnant la juste place aux produits sucrés pour allier plaisir et santé.

Tout à fait d’accord donc pour suivre France 3 Bretagne qui termine son sujet sur le sucre avec la recette du farz pitilig ou far à la poêle, à mi-chemin entre le far classique et la crêpe. Hélène Creac’hcadec, 88 ans, « en fait depuis toujours » : farine, œufs, sucre, lait et beurre, que des bonnes choses !