Cette revue fait le point sur les saveurs sucrées et umami, perçues grâce aux récepteurs de la famille T1R couplés aux protéines G qui comportent 3 membres: T1R1, T1R2 et T1R3.

Selon l’assemblage formé entre 2 de ces 3 sous-unités, c’est la saveur umami (T1R1 + T1R3) ou sucrée (T1R2 + T1R3) qui est détectée. Les différentes saveurs sucrées, par des sucres ou des édulcorants, sont reconnues par des sites de liaisons distincts sur T1R2 ou T1R3, lesquels ont été identifiés chez l’homme pour certains composés. On pensait auparavant que les assemblages de récepteurs de chacune de ces saveurs étaient exprimés dans les cellules gustatives (ou bourgeons du goût) dans des régions distinctes au niveau de la langue. Des études récentes ont cependant montré la présence de plusieurs récepteurs T1R dans les mêmes bourgeons du goût chez la souris, ainsi que des réponses de ces cellules aux 2 types de saveurs.

 

D’autres études ont montré que des facteurs externes, comme la température, et internes comme les hormones, modulent la sensibilité aux saveurs en agissant sur les cellules du goût. En effet, la sensibilité à la saveur sucrée est affectée par la température, la leptine, les endocannabinoïdes, l’angiotensine II, GLP-1 ou le glucagon. Des études suggèrent par exemple que la leptine agit sur les cellules du goût pour supprimer les réponses à la saveur sucrée. Cette régulation pourrait contribuer à l’ingestion d’une quantité appropriée de calories provenant de glucides chez les sujets sains. L’efficacité de la leptine pourrait être aussi dépendante de l’obésité comme cela a été montré chez la souris. En revanche, contrairement à la leptine, les endocannabinoïdes augmenteraient la réponse à la saveur sucrée chez la souris. La régulation hormonale des réponses à la saveur sucrée semble donc jouer un rôle important dans la consommation alimentaire et l’homéostasie énergétique, d’autant plus que leur présence est aussi détectée dans les cellules b-pancréatiques et les entérocytes, mais le mécanisme mis en jeu reste à déterminer.

 

Taste information derived from T1R-expressing taste cells in mice.

Yoshida R, Ninomiya Y.

Biochem J. 2016 Mar 1;473(5):525-36.

Auteur : YOSHIDA R

Documents supports :
Brèves Nutrition n°64 - Juin 2016 - N64002