Après la cristallisation, Grain de sucre poursuit avec l’atelier diffusion la série d’articles consacrés aux métiers industriels du sucre. Cette étape emblématique du process d’extraction du sucre de betterave est placée sous la responsabilité du Conducteur de diffusion. Concentré et réactif, il veille sur les multiples paramètres qui permettront à la plante de libérer ses précieuses molécules de saccharose.

Variane Guyot devant l’un des deux cylindres de diffusion dont il assure le pilotage à la sucrerie de Bucy-le-Long (Aisne).

Avec ses dimensions imposantes – jusqu’à 50 m de long pour 6 m de diamètre – le cylindre de diffusion est l’équipement industriel le plus spectaculaire mais aussi le plus symbolique du process sucrier. C’est avec lui que commence véritablement l’extraction du sucre. À la sucrerie de Bucy-le-Long, dans l’Aisne, Variane Guyot pilote deux de ces mastodontes à travers lesquels transitent 16 800 tonnes de betteraves par jour, soit la totalité des plantes que le site est en capacité de traiter.

Depuis le poste de commande aux baies vitrées ouvertes sur l’atelier, les écrans informatiques et vidéo permettent au Conducteur de diffusion de visionner et d’interagir avec chaque élément de l’outil de production qui lui incombe. « Mon périmètre d’intervention commence juste après le lavage des betteraves, explique Variane Guyot. Il couvre l’approvisionnement des coupe-racines jusqu’à l’alimentation en « jus vert » de l’atelier épuration, en passant par la diffusion et le pressage des pulpes recueillies en fin de diffusion. » À la sortie de l’atelier « Cour-Lavage » (à découvrir dans le prochain numéro de Grain de sucre), les racines propres sont stockées dans de vastes trémies qui desservent les six machines dédiées à leur découpe. Elles y sont débitées en fines cossettes d’environ six cm de long et quatre millimètres d’épaisseur.

Le cylindre de diffusion peut atteindre 50 m de long pour 6 m de diamètre. Depuis son poste de contrôle, le conducteur de diffusion régule et supervise Tranchants comme des rasoirs, les couteaux coupe-racine sont affutés chaque jour.

Assurer le bon niveau d’extraction

« Les cossettes ont une forme bien spécifique – une sorte de triangle évidé présentant quatre faces comme une petite équerre ou un faîtage de maison – d’où leur nom de « cossettes faîtières ». Cette forme permet d’optimiser l’extraction du sucre en mettant un maximum de surface au contact de l’eau, détaille notre spécialiste. La précision de la découpe est donc un facteur de productivité important. » Pour obtenir des cossettes de qualité, les couteaux des coupe-racines doivent être tranchants comme des rasoirs. Ils sont remplacés après environ vingt heures d’utilisation et réaffutés chaque jour. À la sortie des coupe-racines, les cossettes passent sur une bascule de pesage, qui permet d’adapter leur flux au rythme de production souhaité, puis sont acheminées sur des tapis transporteurs vers les fameux cylindres rotatifs où s’effectue la diffusion.

Elles sont alors plongées dans une eau chaude (73 à 75°C) qu’elles traversent à contre-courant. Au fur et à mesure de leur progression, elles abandonnent à l’eau une part de leur sucre et, à l’inverse, l’eau se charge en sucre. Le jus ainsi obtenu contient environ 15 % de matière sèche, soit essentiellement du sucre et 1 à 2 % d’impuretés. Pour le Conducteur de diffusion, la bonne marche des opérations repose sur la maîtrise de paramètres qui impliquent des compétences pluridisciplinaires : électricité, chimie, mécanique. Il contrôle ainsi l’ampérage du moteur qui commande la rotation du cylindre, le débit, la température et l’acidité (pH) de l’eau, la vitesse du diffuseur, la qualité du jus (pH, taux de glucose et de lactates…), la régulation du process en fonction des analyses de concentration des jus fournies par le laboratoire, la gestion des bacs tampons qui recueillent le jus de diffusion et alimentent la suite du process… Sans oublier le réglage des presses qui, à la sortie du diffuseur, pressent les cossettes épuisées en sucre : celles-ci deviennent alors des pulpes destinées à l’alimentation animale (sous forme pressée ou déshydratée).

 

Polyvalence et maîtrise de soi

Ainsi que le souligne Variane Guyot, « nous exerçons une surveillance constante sur toutes les étapes, à travers la gestion informatisée et au contact direct de l’outil de production. Il faut être attentif au moindre fait et être prêt à intervenir immédiatement, au moindre écart de fonctionnement, dès qu’un système se met en alarme. Cela demande d’avoir un certain sang froid car, souvent, il nous faut à la fois réagir dans l’urgence et agir sans stress… Il faut analyser le problème puis agir dans le respect de procédures techniques et, bien sûr, de sécurité. » Comme pour tous les métiers du process sucrier, la fonction de Conducteur de diffusion s’appuie sur la polyvalence et sur la capacité à pouvoir exercer à la fois un métier de campagne, directement centré sur le process, et un métier d’intercampagne, orienté vers la maintenance des équipements industriels et l’entretien du site.

Solidement bardé d’un BEP Électricien, d’un Bac pro Pilote de systèmes de production automatisés et d’un Bac pro Maintenance des équipements industriels, Variane Guyot avait tous les atouts pour rejoindre l’univers de la production sucrière. « J’y suis entré de plain-pied en 2010, se souvient-il. J’ai commencé aux turbines à sucre, puis j’ai approfondi mon expérience dans l’activité distillation (à la maintenance des cuves d’éthanol) avant de venir à la diffusion. À chaque poste j’ai été formé et accompagné par un tuteur puis, en 2014, je me suis engagé dans le processus du Certificat de qualification professionnelle* qui m’a permis d’accéder à la connaissance globale du process, avec une spécialisation en diffusion. »

Grâce à sa polyvalence, Varian Guyot intervient également sur d’autres activités que la diffusion telles que l’essorage du sucre, la déshydratation des pulpes ou encore la fabrication d’alcool. En dehors de la campagne sucrière, il est affecté en tant que mécanicien à la maintenance, notamment celle des diffuseurs. « Au-delà de l’adéquation entre mes missions et mon parcours de formation, le travail en sucrerie est pour moi une source de satisfaction. J’apprécie l’ambiance et la culture de ce secteur atypique, la grande diversité des tâches et l’alternance de rythmes de travail, conclut-il. Et même si l’intensité de la campagne sucrière ne nous permet de profiter que d’un réveillon de fin d’année tous les quatre ans, j’aime vraiment cet univers ! »
* Mise en place en 2007 par la profession, le CQP Conduite du process sucrier est une formation reconnue par l’État. Voir Grain de sucre n° 47

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Grain de Sucre n°48