Le relargage des arômes volatils au cours de la mastication peut désormais être suivi par APCI-MS (Atmospheric Pressure Chemical Ionisation-Mass Spectrometry). En effet, cette technique, proche du nez électronique, permet de détecter et de quantifier les molécules volatiles dans l’ air expiré par des dégustateurs. En comparant ce profil de relargage des arômes « in vivo » au profil « in vitro » (aliment sous enceinte soumis à différentes conditions d’ humidité, de température, etc… ) il est alors possible de déterminer quelles sont la nature et la séquence des paramètres physiologiques déterminants pour le relargage des arômes. Les résultats publiés sur cette technique concernent aujourd’ hui l’ influence des graisses sur le relargage des arômes d’ un biscuit, mais pourraient s’ appliquer au rôle des sucres.

Auteur : R Linforth