Action sur la structuration des pâtes mais aussi sur la texture (fermeté, friabilité) des produits finis, l’effet « sucre » est bien connu des biscuitiers qui le contrôlent en jouant sur la quantité et/ou la granulométrie des cristaux de sucre (voir IIIe colloque L’Alliance 7-Cedus, 1994, conférence de J.F. Tharrault). Le Professeur Hoseney, Kansas State University, Etats-Unis, a discuté cette fois du rôle du sucre en biscuiterie sèche, en particulier au niveau des interactions sucre/amidon et sucre/protéines qui influencent l’étalement du biscuit.

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Auteur : Prof. R.C. Hoseney