Rôle du sucre Le sucre agit comme agent déshydratant (abaissement de l’ AW), favorisant le rapprochement des chaînes et donc l’ établissement des liaisons hydrogènes. Toutefois, seules, les liaisons hydrogènes ne sont pas suffisantes pour contribuer à l’ énergie nécessaire à la gélification. Aussi, il a été admis l’ existence d’ interactions hydrophobes entre les groupes méthoxyles, interactions essentielles à la formation du réseau (Oakenfull et Scott, 1984). Le rôle du sucre dans la formation du gel de HM est de stabiliser les zones de jonctions en favorisant les interactions hydrophobes. La contribution des liaisons hydrogènes est environ le double de celle des interactions hydrophobes mais seules, ces liaisons sont insuffisantes pour stabiliser les zones de jonctions. Il existe aussi des liaisons faibles types Van der Waals entre les groupes méthoxyles.

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Auteur : M. Eric Aubree