Face à l’épidémie actuelle d’obésité et de diabète de type 2, généralement attribuée à notre mode de vie sédentaire et au contenu de notre assiette, il est essentiel de comprendre les déterminants de notre comportement alimentaire, en particulier ce qui peut nous pousser à consommer en excès des aliments riches en énergie.

 

Le goût de ce que nous mangeons et buvons, détermine dans une large mesure nos préférences et aversions alimentaires. Or nous sommes plus ou moins sensibles aux 4 saveurs de base (amer, acide, salé ou sucré) qui forment le goût. Cela pose en particulier la question suivante : notre consommation d’aliments sucrés dépend-elle de l’intensité avec laquelle nous ressentons cette saveur ?

 

Pour répondre à cette question, des nutritionnistes australiens ont invité 85 de leurs étudiants à remplir un questionnaire sur leurs comportements et opinions alimentaires ainsi qu’une enquête alimentaire sur leur consommation réelle au cours de deux périodes de 24 h.

 

Par ailleurs, l’intensité de la saveur sucrée perçue par les sujets a été mesurée à l’aide d’une échelle d’évaluation (general labeled magnitude scale, gLMS) offrant 5 possibilités associées à un certain nombre de points (à peine décelable = 1,5 ; faible = 6 ; modérée = 17 ; forte = 35 ; très forte = 52 ; et aussi forte que l’on puisse imaginer = 100). Les sujets devaient utiliser l’échelle après avoir gardé en bouche puis recraché 15 ml d’une solution contenant 68,5 g de saccharose par litre. Les résultats ont montré une forte variabilité de l’intensité perçue pour la saveur sucrée (scores gLMS situés entre 0 et 34, avec toutefois un regroupement de la plupart des valeurs autour de la moyenne située aux alentours de 10).

 

L’analyse statistique croisée de l’enquête, du questionnaire et des scores gLMS a révélé que l’intensité perçue de la saveur sucrée n’avait aucune influence sur les items suivants :

         importance accordée à l’addition de sucre dans le thé ou le café ;

         évitement des boissons sucrées ou contenant un édulcorant ;

         sélection d’aliments sucrés, de fruits et de légumes ;

         variété des aliments consommés ;

         consommation énergétique totale ;

         pourcentages d’énergie apportée respectivement par les graisses, notamment saturées, les protéines et les glucides ;

         quantités de fibres consommées.

 

Même si les auteurs reconnaissent certaines limites de leur étude (test effectué sur une majorité de femmes avec une seule concentration de saccharose), leurs résultats confirment que le comportement alimentaire repose sur des processus plus complexes que la sensibilité à une saveur isolée, ici la saveur sucrée. La compréhension de cette complexité est une étape indispensable pour la mise au point de programmes visant à modifier les comportements alimentaires.

 

Source :


Cicerale S, Riddell LJ, Keast RS.

The association between perceived sweetness

intensity and dietary intake in young adults.

J Food Sci. 2012 Jan;77(1):H31-5.

N48

 

Auteur : Cicerale S