Le consommateur est de plus en plus exigeant vis-à-vis des qualités sensorielles, odeur, saveur, texture des produits alimentaires. L’ évolution de la demande alimentaire a conduit à une diversification de l’ offre avec un poids de plus en plus important porté aux notions d’ hygiène et de «valeur-santé ». La demande de produits à faible teneur en saccharose, en particulier, a conduit les industriels à concevoir de nouvelles formulations à base d’ édulcorants. Les produits obtenus, qui possèdent un pouvoir sucrant équivalent, ont cependant des propriétés d’ arôme très différentes. Il devient alors nécessaire de modifier les formules aromatiques, et ceci le plus souvent de façon empirique. Cette formulation empirique est source de coûts supplémentaires pour l’ industriel. Il est donc nécessaire de mieux connaître les interactions existant entre les macromolécules présentes dans l’ aliment et les arômes, afin de pouvoir prédire leur perception dans les conditions de consommation. Les analyses physico-chimiques des molécules responsables de l’ odeur ou de l’ arôme d’ un aliment ont longtemps été déconnectées des analyses des molécules non volatiles. Il en a été de même pour les aspects sensoriels. Cependant, lors de dégustations, il est courant de décrire des odeurs par le terme « sucré », qui ne devrait être qu’ un attribut gustatif. Il semble donc qu’ il existe des liens forts entre la perception du sucré et la perception des arômes. Cependant, la plupart des études ne permettent pas de conclure si l’ effet observé est un effet direct ou indirect. Stevenson et al. ont montré que certaines (damascone). D’ un plan purement physico-chimique, certaines molécules d’ arôme sont connues pour avoir, en plus de leurs caractéristiques odorantes, des propriétés gustatives, comme le menthol qui a un pouvoir rafraîchissant, ou le maltol, qui est perçu amer. Inversement, l’ ajout de sucre dans un produit peut agir directement sur la volatilité des arômes, soit en augmentant leur libération dans la phase vapeur par un effet de « salting out», soit en diminuant leur concentration libre, par la présence d’ interactions plus ou moins spécifiques.

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Auteur : Elisabeth GUICHARD