Pour savoir si les cellules réceptrices du goût sont polyvalentes ou au contraire spécialisées dans la perception des goûts sucré, amer et umami, deux équipes des NIH et de l’ UCSD (Université de Californie, San Diego) ont réalisé chez la souris une étude sur les gènes codant pour deux molécules de transduction du goût, la phospholipase C-b2 (PLCb2) et un canal ionique impliqué dans la transduction de l’ amer, TRPM5 (Transient Receptor Potential like channel) (Cell 2003 112, p.293). Après avoir identifié et cloné ce dernier, les chercheurs ont montré sa présence non seulement dans les cellules contenant les récepteurs du goût amer (TR2), mais aussi dans celles contenant des récepteurs des goûts sucré et umami (TR1). La réalisation de souris déficientes (knock-out) pour les deux gènes étudiés révèle leur rôle essentiel dans la perception des trois goûts sucré, amer et umami, tandis que la perception du salé et de l’ acide est inchangée. Une même cascade de signalisation semble donc impliquée dans la perception des trois premiers goûts. Par ailleurs, des souris knock-out pour PLCb2, chez qui l’ expression du gène est restaurée spécifiquement dans les cellules exprimant des récepteurs TR2, présentent une perception intacte de l’ amer, tandis qu’ elles ne perçoivent ni le sucré ni l’ umami. Cette expérience réfute le modèle de cellules du goût polyvalentes. Partageant les mêmes molécules de signalisation, chaque cellule du goût serait donc dédiée à la transduction d’ un seul des goûts sucré, amer et umami.

Auteur : Amrein-Hubert Bray-Steve