Le monde sensoriel des enfants est sensiblement différent de celui des adultes. Leur préférence pour la saveur sucrée est connue mais on ignore en revanche leur attitude spécifique vis-à-vis des aliments gras.

Cette étude s’est attachée à déterminer si l’âge intervient dans le goût pour le sucré et le gras mais aussi dans la capacité à distinguer différentes intensités de « crémeux », correspondant à différentes teneurs en matières grasses. À cet effet, les auteurs ont comparé des échantillons représentatifs de 67 mères et 84 enfants âgés de 5 à 10 ans, soumis à un ensemble de tests sur 2 journées : test de préférence parmi des solutions de concentration variée en saccharose, test de préférence et classement (du plus au moins crémeux) de 3 entremets à la vanille préparés avec différentes teneurs en lipides, test de préférence et classement (du plus au moins sucré) de 3 entremets à la vanille préparés avec différentes teneurs en sucre.. Les résultats obtenus ont, par ailleurs, été mis en perspective des données anthropométriques et sociodémographiques, et l’impact du génome a été estimé par l’étude du gène TAS1R3 au sein de l’échantillon.

Les résultats ont ainsi confirmé la préférence des enfants pour des solutions plus sucrées, comparativement à leurs mères (p = 0,03), mais une moindre appétence pour les entremets les plus riches en lipides (p < 0,01). Ceci pourrait être dû au fait que, dans les aliments résultant de mélanges complexes à l’état solide, la perception du crémeux et du sucré interfère avec une moindre perception du sucré à mesure que la concentration en lipides augmente. Ici, la concentration en sucre étant constante, la perception de la saveur sucrée ne se ferait donc qu’à des teneurs en lipides plus faibles. L’ensemble des sujets testés a été en mesure de classer convenablement les différentes concentrations de solutions sucrées et les teneurs en lipides des entremets, mais les mères ont plus souvent évalué correctement les teneurs en sucre des entremets que leurs enfants. Les données anthropométriques n’ont pas modifié les préférences gustatives, similaires entre les mères et leurs enfants. Cependant, les mères présentant une obésité ont moins bien identifié les différentes teneurs en lipides des entremets (p = 0,03, comparativement aux mères minces). Enfin, le gène du récepteur au sucré, TAS1R3, n’a influencé les préférences pour la saveur sucrée que chez les mères (p = 0,04).

En conclusion, les auteurs prônent une réduction de la teneur en matières grasses des aliments pour les enfants, plus facilement acceptée qu’une réduction de la teneur en sucres.

The proof is in the pudding: children preThfer lower fat but higher sugar than do mothers.

Mennella J.A., Finkbeiner S., Reed D.R.

Int J Obes (Lond), 2012, vol. 36, No. 10, pp. 1285-1291.



Auteur : MENELLA JA

Documents supports :
Brèves Nutrition N° 50 - Décembre 2012 - N50005 (Réf. 4750)