L’addition de fructose à l’amylopectine se traduit par des modifications rhéologiques complexes de ce polymère. En effet, le fructose a deux effets sur l’amylopectine : il augmente la dureté de l’amylopectine à des températures basses (effet anti-plastifiant), alors qu’il la diminue à des températures plus élevées (effet plastifiant). L’effet plastifiant est d’autant plus marqué en conditions humides : l’amylopectine est totalement plastifiée pour des concentrations supérieures à 0,2% de fructose, dès 0,2% d’humidité.

Auteur : M Peleg