La palatabilité et le pouvoir satiétant des aliments sont directement liés à leur densité énergétique : les aliments de haute densité énergétique (riches en lipides et/ou glucides) ont une grande palatabilité mais un pouvoir satiétant faible. A l’inverse, les aliments de faible densité énergétique (riches en protéines et/ou amidon et/ou fibres et/ou eau) sont très satiétants mais ont une palatabilité réduite. Ainsi les régimes destinés à prévenir ou à traiter l’obésité, le plus souvent caractérisés par une densité énergétique basse et donc un pouvoir satiétant faible, sont fréquemment abandonnés lorsqu’ils s’étendent sur une période prolongée. Une solution pour de tels régimes consisterait à inclure des aliments contenant des substituts de glucides et/ou de lipides, qui, tout en conservant une densité énergétique réduite, présenteraient néanmoins une palatabilité acceptable. Dans ce cadre, l’utilisation de substituts de graisses paraît particulièrement intéressante puisqu’il est désormais largement reconnu que c’est en particulier la teneur en lipides des aliments qui détermine leur densité énergétique et leur palatabilité. Dans le cadre du contrôle du poids, la compliance à long terme au régime reste un problème majeur, peu de patients étant en effet prêts à sacrifier la palatabilité.

 

Energy density, palatability, and satiety : implications for weight control. DREWNOWSKI A. Nutrition Reviews, 1998, 56, 12 : 347-353

Auteur : Drewnowski A