Pour analyser comment deux composants du champagne, l’ acide tartrique, issu du raisin et le saccharose ajouté après fermentation, agissent sur l’ équilibre sucré/acide et l’ intensité totale de son goût, 10 panélistes expérimentés ont testé quinze échantillons de composition variable (0-20,5 g/l saccharose 2,5-4,22 g/l acide tartrique). Les résultats montrent que les variations de concentration en acide tartrique et en saccharose, au-delà des limites utilisées habituellement dans le champagne, affectent significativement la perception de l’ acidité, du caractère sucré et de l’ intensité du goût total du produit. Cependant, les variations de concentration du saccharose sont davantage perceptibles que celles de l’ acide tartrique. Cet effet est d’ autant plus marqué lorsqu’ on étudie le rôle de l’ olfaction, en posant un clip sur le nez. Le caractère sucré contribue donc davantage à la détermination de l’ intensité du goût final. Ces informations pourraient être utilisées par les fabricants comme outil de formulation pour ajuster le goût du produit aux attentes des consommateurs en terme d’ équilibre sucré/acide. Sweet/sour balance in champagne wine and dependence on taste/odour interactions. Food quality and preference, 2002,13 (5) 295-305 Martin N.

Auteur : Martin N.