Pour commencer, il faudrait définir le terme amorphe. Amorphe veut dire sans forme. Cela fait référence à une observation visuelle. A l’ échelle microscopique, l’ état amorphe est celui de l’ absence de cristallinité. Mais l’ absence de cristallinité, n’ a de sens que si on désigne la méthode qui a servi à la déterminer. Ce qui apparaît non-cristallisé aux rayons X peut se révéler cristallisé si le rayonnement utilisé a une longueur d’ onde plus courte comme c’ est le cas pour la diffraction des neutrons ou des électrons. Seulement, des micro-cristaux révélés à la diffraction des électrons sont instables et peuvent être considérés par l’ utilisateur spécialiste de technologie alimentaire comme amorphes. Amorphe n’ est pas synonyme d’ absence d’ ordre. Il y a toujours un certain niveau d’ organisation. Alors que l’ état cristallisé pour une substance donnée est unique quelle que soit la méthode de cristallisation (froid, chaud) il y a autant d’ états amorphes que de méthodes pour obtenir cet état amorphe. L’ information sur l’ état cristallisé donne toujours la même structure cristalline, mais pour avoir une idée de l’ état d’ organisation du produit amorphe, il faut le recoupement de plusieurs techniques (calorimétrie, spectroscopies IR, Raman et RMN, sorption de vapeur d’eau).

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Auteur : M. Mathlouthi