Relégués à la fin du repas, les pâtissiers ont un temps été les parents pauvres de la gastronomie. Mais la vapeur s’est inversée, et certains sont devenus des stars encensées par des armées de gourmands. Le dessert reprend des couleurs.

 

De quoi menace-t-on un garnement dans l’espoir de le ramener sur la voie de la sagesse? De le priver de dessert, pas de tête de veau ou de cassoulet. Les réminiscences proustiennes eussent-elles eu le même retentissement si, en lieu et place d’une madeleine, elles avaient été stimulées par un fromage de tête ou des cornichons?

 

Le sucré, c’est, par excellence, la sensation de l’enfance. Un refuge, un fantasme, une récompense. Sucette, riz au lait de grand-mère, lait concentré à même le tube, Nutella. Or, longtemps, les pâtissiers se sont couchés de bonne heure car il n’y en a eu que pour les maîtres du salé dans les soirées en vogue. Les grands cuisiniers, une fois qu’ils eurent chassé du devant de la scène les propriétaires de restaurant qui les exploitaient dans des réduits surchauffés, ne laissaient guère d’espace aux forçats de la tarte, du baba ou de la pièce montée…

 

 

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