Une étude menée par le CTUC positionne le lactose comme un substitut partiel intéressant au saccharose pour la fabrication des génoises. En effet, il est montré qu’à 5%, le lactose augmente leur volume et permet d’obtenir des couleurs plus prononcées, jaune pour la mie et marron pour la croûte. Du fait de son pouvoir sucrant très inférieur au saccharose, le lactose serait particulièrement intéressant pour les génoises salées. Toutefois, son dosage reste très critique, puisque trop concentré, le lactose induit une prise de consistance trop importante. De plus, le lactose ne convient pas aux meringues, qu’il rend trop dures et trop jaunes.

Auteur : C. Leroy