Bien qu’encore en retard par rapport aux autres sens, la connaissance des mécanismes du goût s’est considérablement enrichie sur la dernière décennie. La recherche sur la perception des saveurs s’est d’abord focalisée sur la langue, notamment avec la mise en évidence des bourgeons du goût, récepteurs aux saveurs de base (sucré, salé, acide, amer et umami). Récemment, des chercheurs en neurophysiologie ont franchi un nouveau cap dans la compréhension des mécanismes d’interprétation des saveurs avec l’élaboration d’une cartographie cérébrale. Grâce à l’imagerie fonctionnelle cérébrale, ils ont en effet identifié des réseaux de neurones véhiculant 4 des 5 saveurs dites de base. En pratique, ils ont déposé sur la langue d’un animal anesthésié des gouttes de solutions amères et ont constaté qu’elles « allumaient » les mêmes zones de cortex cérébral, zones qui en revanche ne répondaient pas à des solutions d’autres saveurs. Ils ont reproduit la manipulation avec des solutions de toutes les saveurs et ont ainsi identifié des zones de cortex caractéristiques de telle ou telle saveur. Toutefois, la « carte » est encore très parcellaire, il reste, en particulier à mettre en évidence la zone correspondant à la saveur acide.

Une autre avancée dans ce domaine a été réalisée par la découverte de localisations extra-buccales de récepteurs du goût comme l’estomac, l’intestin ou même la trachée. Une explication possible à cette dispersion pourrait être que les bourgeons du goût sont avant tout des récepteurs à des substances chimiques, déclenchant d’autres signaux pour le contrôle de la prise alimentaire. Ainsi, des récepteurs au sucré, identifiés dans le duodénum, ont la capacité de détecter le passage du glucose et de faire sécréter le GLP-1, hormone de la satiété et de la libération d’insuline. D’autres de ces récepteurs, situés dans l’estomac, entraînent eux, la production de ghréline, hormone de l’appétit.

Ces recherches ouvrent la voie à une compréhension dépassant largement l’expérience sensorielle du goût et pourraient éclairer les praticiens dans le domaine des troubles du comportement alimentaire ou du diabète.

Neuroscience: hardwired for taste.

Trivedi B.P.

Nature, 2012, vol. 486, No. 7403, pp. S7-S9.



Auteur : TRIVEDI BP

Documents supports :
Brèves Nutrition N° 50 - Décembre 2012 - N50007 (Réf. 4752)