Cette étude évalue les propriétés gustatives et la composition en composés volatils de cidres de pomme ayant subi divers traitements microbiologiques, à la fois grâce à un panel expérimenté et à des méthodes de microextraction en phase solide, couplées à l’analyse par chromatographie en chambre gazeuse. Après avoir reçu ou non 0,1% de sorbate de potassium, des échantillons de cidres ont été irradiés à 2kGy ou à 4kGy, et comparés à des cidres pasteurisés (60°C, 30 min) ou non traités. Le goût du cidre pasteurisé est assez proche de celui du cidre contrôle, mais moins astringent que les autres cidres. L’ irradiation a des effets objectifs et perçus, qui varient en fonction de la présence de sorbate de potassium. Ce sel atténue les effets de l’irradiation sur les composés volatils, tels que la diminution des composés aromatiques de type esters et l’augmentation des composés alcooliques et aldéhydiques, provenant de réactions d’oxydations des lipides. Cela peut être dû à son action antiradicalaire. En revanche, les experts détectent dans les cidres irradiés en présence de sorbate de potassium, plus d’arômes indésirables, comme un goût de carton, et moins d’arômes de pomme. Goût réel et goût perçu ne coïncident pas toujours et d’autres études sont nécessaires pour évaluer les effets des traitements bactériologiques sur le goût du cidre ! Effects of processing treatment and sorbate addition on the flavor characteristics of apple cider. Journal-of-Agricultural-and-Food-Chemistry, March 26, 2003, vol. 51, no. 7, p. 1924-1931 Boylston-Terri-D {a}, Wang-Hui, Reitmeier-Cheryll-A, Glatz-Bonita-A.