La dégradation de la vitamine C au cours du temps dans différentes solutions sucrées modélisant des jus de fruits (aw=0,94 pH 3,5 conservation en anaérobie) suit une loi cinétique d’ordre 1. Aux températures de fabrication (70-90°C), le glucose et le saccharose induisent des réactions de brunissement non enzymatique avec l’acide ascorbique, ce qui accélère la dégradation de la vitamine. En revanche, aux températures de stockage (24-45°C), ces deux sucres protègent la vitamine C, alors que le sorbitol n’a que peu d’effet. Le glucose s’est révélé supérieur au saccharose, vraisemblablement parce qu’il s’associe plus fortement aux molécules d’eau que le saccharose (hydrolysé à pH acide en glucose et fructose). Temps de disparition de 50% de la vitamine C

Auteur : AM Rojas LN Gerschenson