La limite supérieure tolérable d’absorption d’eau (4% en poids) due à l’inversion du sucre passe de 11 jours en présence d’acide citrique et de 26 jours en présence d’acide lactique à 65 jours en présence d’un mélange de ces deux acidifiants (Purac CL). En présence d’acide, le degré d’inversion est également lié à deux autres paramètres : la température et le temps de contact. Des températures de 135°C à 140°C étant nécessaires à la fabrication des bonbons, l’ajout d’acidifiants doit survenir le plus tard possible dans le procédé. Une alternative à cette pratique consiste à utiliser des acidifiants tamponnés qui peuvent être ajoutés à n’ importe quelle étape du procédé de fabrication : l’inversion du sucre est pratiquement nulle (<1%) en présence d'acide lactique tamponné (Purac BF) alors qu'elle atteint des niveaux inacceptables (8%) en présence d'acide citrique normal.

Auteur : H Hamelijnk