Une étude entreprise chez 36 volontaires sains non obèses montre l’importance de la consistance des aliments dans les mécanismes de satiété.

Les auteurs ont comparé les effets sur la satiété de 6 boissons ayant des propriétés sensorielles différentes : jus de grenade, jus d’orange et de mangue, boisson au fromage frais à 0,1%, boisson goût rhubarbe, boisson avec un colorant rouge, boisson avec un colorant jaune et boisson goût yaourt. Chacune avait un volume de 300 ml mais était disponible en 2 versions (peu calorique : 78 kcal, ou très calorique : 279 kcal obtenue par ajout de maltodextrine et isolat de protéine de lactosérum) et 3 intensités sensorielles différentes (faible, moyenne ou forte) selon leur viscosité et leur onctuosité.

Les volontaires devaient boire l’une de ces 6 boissons 3 heures après un petit-déjeuner standardisé. Un déjeuner comportant invariablement deux plats (pâtes à la sauce tomate, puis glace au chocolat) à consommer successivement et sans restriction, était servi 30 min après. Cette séquence était répétée jusqu’à ce que tous les sujets aient testé toutes les versions des différentes boissons.

Les sujets ont consommé moins de calories lors des déjeuners servis après la prise des boissons très caloriques qu’après la prise des boissons peu caloriques (p < 0,001). Cette différence, qui concernait le déjeuner dans son ensemble mais aussi les 2 plats analysés séparément, s’est accentuée avec l’augmentation croissante de la viscosité et de l’onctuosité des boissons (p < 0,005). Un effet comparable a été constaté sur l’appétit déclaré et quantifié par une échelle visuelle analogique avant le déjeuner. Chez les sujets ayant consommé des boissons très caloriques, l'appétit a été d'autant moindre que les boissons étaient visqueuses et crémeuses.

Ces résultats suggèrent qu’il convient d’accorder une importance toute particulière aux caractéristiques sensorielles des aliments en plus de leur teneur calorique. Soulignons toutefois que l’étude ne s’est intéressée qu’à la satiété à court terme.

Satiety-relevant sensory qualities enhance the satiating effects of mixed carbohydrate-protein preloads.

Yeomans M.R., Chambers L. Am J Clin Nutr, 2011, vol. 94, No. 6, pp. 1410-1417.

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Brèves Nutrition N° 47 - Mars 2012 - N47002 - Réf. 4701