Pour déterminer le profil temps-intensité de confitures de fraises Brésiliennes pour leur goût sucré, leur acidité et leur parfum, et analyser leur acceptabilité par le consommateur final, 11 panélistes expérimentés ont testé aléatoirement et en aveugle 6 marques de confitures, 4 traditionnelles et 2 allégées. Pour chaque attribut, les sensations perçues ont été enregistrées et quantifiées en continu pendant la dégustation. Des solutions de saccharose à 30%, acide citrique 0,06% et pulpe de fraises à 50% étaient utilisées comme référence des intensités maximales de chaque attribut. Par ailleurs, un test a été effectué auprès de 117 consommateurs pour évaluer l’arôme, la saveur, la couleur, la texture, l’intention d’acheter et l’impression globale sur des échantillons de confiture en utilisant une échelle hédonique structurée en 9 points. Les échantillons les moins bien acceptés étaient les 2 produits allégés en sucre, qui correspondaient à ceux possédant l’intensité sucrée la plus faible. L’un d’eux présentait une forte acidité, ce qui pouvait influencer négativement l’acceptabilité. L’analyse en cartographie des préférences a distingué 2 groupes de consommateurs : le plus important était constitué de 86 consommateurs appréciant les confitures sucrées, le deuxième incluait 31 consommateurs qui préféraient l’une des 2 confitures allégées pour tous les attributs, sauf la flaveur. Dans la majorité des cas, les consommateurs de confitures Brésiliens préfèrent donc les versions sucrées classiquement.

 

Time-intensity profile and internal preference mapping of strawberry jam

Alves LR et al. Journal of Sensory studies 2008;23:125-135

 

 

Auteur : Alves LR

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Journal of Sensory studies 2008;23:125-135