Le blanchiment gras (BG)1 du chocolat est un défaut d’aspect provoqué par le développement d’un voile blanchâtre sur sa surface. Il apparaît à la suite d’un mauvais stockage du chocolat ou des produits qui en sont recouverts. Ce voile se développe, par exemple, quand du chocolat est laissé pendant plusieurs semaines à une température mal contrôlée (fluctuations) ou trop élevée (ambiante). Ce défaut physique est souvent associé à une plus grande dureté du chocolat. Il provoque aussi une sensation de goût cireux en surface, liée directement au développement du blanchiment sur la surface (le contact de la langue avec la surface rappelle celui avec une surface hydrophobe (paraffine, bougie). Une perte d’arôme du chocolat et un changement polymorphique (passage en forme VI) du beurre de cacao sont fréquemment associés au développement du BG (Kleinert, 1961, Jewell, 1972, Adenier et al., 1975 Adenier et al., 1993). Nous allons successivement examiner dans ce chapitre, la structure du chocolat, les modalités de développement du blanchiment gras en relation avec les changements de composition des différentes phases grasses et les moyens de sa prévention. Le blanchiment est superficiel et la diffusion de la lumière est le facteur qui le met en évidence. C’est en effet la diffusion de la lumière sur les cristaux formés en surface du chocolat qui indique sa présence. Ces cristaux peuvent être observés avec un microscope en lumière visible, ou mieux, avec un microscope électronique, après un traitement approprié de l’échantillon (Adenier et al., 1975). Les cristaux peuvent être isolés dans le cas d’un léger blanchiment ou former une véritable forêt de petits cristaux de 10 ou 20 microns de haut en surface du chocolat quand celui-ci est sévère (figures 1, 2, 3, reproduites de Adenier et al.,1975). Le blanchiment gras du chocolat est essentiellement un défaut d’ordre physique, lié à la migration en surface et à la recristallisation des triglycérides et principalement certains monoinsaturés du BC. Une transition vers une variété polymorphique plus stable, en particulier V vers VI, accompagne fréquemment le développement du BG. Ces deux transformations aussi néfastes l’une que l’autre pour la qualité organoleptique du produit, sont favorisées par la présence d’une phase liquide dans le chocolat. La mise en évidence récente de cavités dans la structure du chocolat et d’une relation entre leur volume total et le degré de tempérage, étaye l’hypothèse de la migration de cette phase liquide vers la surface par l’intermédiaire de pores, mais ne suffit pas pour expliquer certains aspects du mécanisme de développement du blanchiment.

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Auteur : Christophe Loisel Hervé Adenier Henri Chaveron Gérard Keller Michel Ollivon